丹．薩拉迪諾

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消失的餐盤：走訪五大洲的傳統飲食文化巡禮，探查稀有食物從盛產、瀕危到復育的變革之路

Dan Saladino

Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them (2021)

「大西洋鮭魚可說是一種相當矛盾的漁業資源。一方面來說，這種魚現在已經數量稀少，很少有人能看到或吃到野生的大西洋鮭魚；而另一方面，大西洋鮭魚也是全世界最普遍的養殖魚類。幾十年內，水產養殖業就使鮭魚從原本的地方限定美食，變成全球貿易量最大的單一魚類商品。在人類開始馴養牛、豬和羊的一萬年後，我們正在循著相同途徑馴化魚類。在馴化過程中，鮭魚群逐漸自野外消失，養殖業者在近海地區使用箱網將鮭魚圈養其中。」

《消失的餐盤》讀起來有種平靜而漫長的惆悵。它表面上談的是逐漸消失的食物，實際上記錄的卻是正在流失的記憶、土地與文明。Dan Saladino 一路帶著讀者穿梭世界各地，尋找那些瀕臨消失的作物、動物與傳統飲食文化。有些食物其實就在我們身邊慢慢淡出，有些異國食材則陌生得彷彿來自另一個世界，但它們的命運卻驚人地相似：並不是因為不好吃、沒有價值才走向消失，只是因為不夠有效率、不夠便宜，無法適應現代化的大規模生產，或在戰亂與政治動盪中逐漸失去生存空間。很大程度上，這本書真正描寫的，其實是全球化之後，人類如何一步一步將「多樣性」視為可以被犧牲的東西。

Saladino 並沒有把這些珍稀食材寫成某種高高在上的生活品味。他談的不是高級餐廳，也不是昂貴食材背後的浪漫神話，而是人類如何逐漸失去與土地之間原本細緻而長久的連結。許多篇章讀起來其實非常沉靜：一位老人仍保存著祖父留下來的種子、一座村莊沿用古老的方法保存食物、一群人努力維繫幾乎已經沒人願意種植的穀物。這些故事看似平凡，卻都指向同一件令人不安的事實：我們現在吃的食物看似越來越豐富，實際上卻正以前所未有的速度變得單一。更諷刺的是，無論是資本主義對效率與規模化的追求，還是二十世紀共產體制下集體農場的生產邏輯，最終都導向同一個結果：大量消滅地方性的品種與飲食文化。在這件事情上，它們罕見地站在同一邊。

儘管整本書始終瀰漫著淡淡的悲傷，Saladino 仍然保留了一種溫柔而克制的樂觀。他相信那些保存種子的人、守護傳統的人、試圖對抗單一化的人，仍然可能替未來留下某些希望。但我讀完後卻很難像他那樣樂觀，因為破壞永遠都比重建容易，而人類摧毀物種與環境的能力，也遠遠超過保護它們的能力。除非像 COVID-19 那樣真正衝擊全球供應鏈與糧食安全的事件再次發生，或者說，在人類社會付出足夠多的代價、經歷夠多的飢荒與災難之前，我並不認為食物多樣性持續崩塌的趨勢會真正改變。而最令人悲觀的是，那個所謂「足夠」的代價，或許永遠都不會被認為足夠。也正因如此，這本書讀起來才格外令人難受：它就像是一份仍然來得及閱讀，卻醒悟得太遲的保存紀錄。


那些正在消失的味道

地球漫長的歷史以來，你可能曾經聽過某些生物正瀕臨絕種或是已滅絕，但應該沒聽過，以下這些可能再也吃不到的食材。如果不是這本書，我不會知道這世界上曾經存在過這麼多特殊的糧食作物，這是本令人驚艷的書，同時卻也令人感到遺憾。 

本書告訴大眾為何現代社會飲食會朝向單一栽培發展，而這不僅導致我們消費的食物缺乏多樣性，也攸關未來人類的存亡。 物種多樣性的喪失是全球面臨的一大問題，這也是作者寫這本書的主要目地，書裡所介紹的瀕危作物仍只是一部分，世界各個角落面臨消失命運的物種不可勝數，繽紛的星球在智人的巧手之下逐漸染成相同的顏色，或許我們從沒釐清”多樣性”的意義為何。

作者走訪各地，與當地農民、廚師還有居民交談，這些來自世界各地的瀕臨滅絕或已滅絕的食物及他們的歷史，從野生的蜂蜜、南澳的小菊花、各式各樣的小麥(一公頃的卡沃加小麥，可能包含多達300萬種型態相異的植株)和玉米、靠帶著鹽分的海風來發酵的羊肉、用幾十年來從沒清洗過的木桶製作出來的乳酪⋯等，這些多元且豐富又古怪的食材，如今為何消失不見？轉眼間我們生活周遭只留下越來越相似的食物(到哪都吃得到的那種) ，你可能覺得我們能”選擇”的食物有很多種，但仔細觀察會發現”同質性”極高，世界各地所能吃到的食物都大同小異。

過去在「綠色革命」下，糧食的多樣性被犧牲了，取而代之的是快速生長和產量更高的單一作物，人類試圖過度簡化自然，扼殺原本適合作物生長的環境。 想起之前讀的《土壤的救贖》，書裡提到，「如果長期種植單一作物，等於助長了對那種作物情有獨鍾的病原菌。」這裡點出了物種多樣性的重要，若是(基因)組合不夠多元，越容易受到風險衝擊。當我們生產出更多同質的品種，也損害了農作物抵抗逆境的能力。 一旦發生極端氣候，使這些單基因作物更容易受到正在世界各地傳播的疾病影響，將會面臨更大的風險。 

但是也不用太灰心，還好世界各地還是有農民和科學家們為食物多樣性在努力，全球許多大學及機構也致力於保護物種多樣性。像是斯瓦爾巴群島的種子庫、科漢森(Chr. Hansen)世界第一大乳酸菌生產公司，這裡約有四萬種不同類型的微生物菌株，保存著來自世界各地的細菌樣本，很驚人吧！然而，我們必須知道，多樣性不能只存在於儲藏庫內，人類應該和自然合作，而非將自然視為戰場，若我們仍舊認為自然是可以隨意操控的東西，這代表我們沒有意識到自然是活的，且高度仰賴相互依存。

不知道你今天吃了什麼呢？

《消失的餐盤》是BBC飲食記者丹前進世界各地，紀錄尋找各種瀕臨絕種或消失的食物的過程

在看完幾本談論關於現代飲食的書後，這本書就像是各式理論的實踐版，讓讀者實際去體會食物多樣化如何逐漸消失，以及紀錄世界各地那些為了食物而奮鬥的人們

書的編排很有趣，從野生的食材開始探究，一路再到穀物、蔬菜、肉等，最後還不忘來點酒、飲料與甜點，可以說是很完整的一場盛宴

藉由探究34種食材的產地與復育過程，作者希望讀者去思考生物「多樣性的重要性」

在二次世界大戰後，隨著綠色革命的浪潮，現代化農業進入各個發展中國家，為了能夠增加糧食產量，不僅依賴化學肥料，也刻意培育容易栽種的品種

另外，政府也大力補助現代化農業的發展，此舉不但限縮了原生物種的生存空間，也讓我們的飲食出現同質化—也就是侷限了食物帶來的多樣營養

雖然改良後的農作物能更有效率的餵飽持續成長的人口，但是半個世紀多後的現在，各大農業巨頭卻開始倡導食物多樣性

因為，我們仰賴的糧食供應鏈比我們想的更脆弱

舉例來說，隨著極端氣候的出現，我們常見的食物可能抵擋不住環境的變化，更別提對於病蟲害的抵抗降低，讓看似穩定的食物供應出現隱憂

那，我們該怎麼做？

我覺得重要的是，多去了解你餐盤裡的食物，去思考如何跳脫商業的食物供應，也就是支持當地小農，或是平時嘗試不同種類的食物

身處在已開發的國家，我們有更多的資源與能力去思考我們每天攝取的食物，不如，我們從今天開始做起吧

身為一個喜歡享受美食與旅行的人，這本書讀來很過癮，但缺點是每一章的資訊量都很大，所以閱讀過程很像是一場馬拉松，不宜求快

個人很喜歡最後一章的甜食，因為甜食跳脫了瀕臨絕種的食材，而是討論即將失傳的手藝，幸好，世界上還是有人正在為了保留失傳手藝而努力著

另外，大家也無須擔心會對書裡的食物感到陌生，因為書裡也收錄了日本沖繩的原生種大豆、中國四川的紅嘴糯米、還有韓國的連山烏雞，讓大家除了能拓廣對於已知食材的認識外，也能接觸到不同地區的原生種

最後，推薦這本書給每個人，因為吃是每天如此重要的一件事，一起來趟環球食物之旅吧

跟著食物去旅行——一場大開眼界的食材之旅

📍本書重點：
走訪世界各地，記錄當地特有的食物與料理：種植歷史、與在地人文的關係、如何做成料理以及現在情況等等，說明生物多樣性對人類文化、生態系統的重要性，該如何保護逐漸減少甚至瀕危的物種，意識到這是一個危機。

📍喜歡或吸引的地方：
1、細緻的說明每一樣食物與料理，了解食物不單是食物，是承載一個地方的文化；每個食物都有適應當地的能力，料理也就隨之出現。

2、討論一種食物的消失原因會有許多因素，氣候、人為、資本市場、人口流失等等，每個地方都有自己的故事。

3、不只是食物史，連帶該國或族群的歷史也一同認識。

4、強調要向原住民族學習對待土地與食物的方式。

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作者Dan Saladino是一名美食記者，是BBC Radio 4《 The Food Programme》主持之一。《消失的餐盤》是第一本書，走訪世界各地探訪觀察書中羅列逐漸減少到瀕危的食材與料理。所以可說是一本關於食物的報導文學吧。

除了親身到產地之外，豐富的參考資料文獻更是支撐這本書的觀察，擴大在地與世界的連結、全球產業鏈與個人息息相關。

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本書將食物與料理分為10類34種，它的架構像專欄一樣，不用按照順序挑選你想看的文章並不影響理解。

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在34種食物料理挑選我覺得有趣和知識的部分：

1️⃣坦尚尼亞的原住民Hadaz族展現了從古至今與鳥類相互合作尋找樹上蜂蜜，人與自然間的互利。

2️⃣奧洛頓玉米是中美洲特別的玉米，它的氣生根會分泌像是露珠般黏液。玉米是中美洲民族重要的食物與文化象徵。但隨著玉米改良後傳統玉米越來越少人種植。

3️⃣同樣的，在玻利維亞的酢漿薯是安地斯山脈原住民族的飲食與文化象徵。但在人口變化與外流、改種其他塊莖作物等情況，這一類的食物越來越少人種植與認識。

4️⃣法羅風乾羊肉真是一個非常特別的食物，在料理之前真是看不出是能吃的食物😂。能有這麼獨特的風格完全是適應法羅群島的環境，居民順應自然而發展出的生活方式。

5️⃣我們知道日本用鰹節做的柴魚片，但潮鰹第一次聽到而且做法特殊，看外貌也一樣特別，就像魚長出大翅膀。

6️⃣原本的香蕉栽培種因為植物疾病而幾乎絕跡，現在全世界的香蕉幾乎是香芽蕉。如果下一次的植物疾病來襲會不會重蹈覆轍？

7️⃣在牛奶的製程與衛生規定下，乳酪的生產已不像過去有在地風味。在工廠只要有各式菌種就能做出一塊你想要的乳酪。

8️⃣在戰爭衝突之下，原物料無法取得就無法做出傳統的料理，例如巴勒斯坦的QIZHA cake。在身心都因戰爭衝突消磨殆盡，食物是療癒與振作的方式之一。

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內容很多，我把傳遞的概念內涵整理為以下幾個部分：

1️⃣強調生物多樣性的重要。
2️⃣氣候變遷、過度捕撈、棲地的破壞與改變，導致原生種逐漸減少甚至瀕危消失。
3️⃣原物料掌握在幾家公司手中，全球產業鏈綁在一起。
4️⃣大規模生產主流作物壓縮傳統作物與料理的生存空間，例如馬鈴薯、玉米、乳酪等。
5️⃣世界食原物料漸漸趨於一致，風險應變能力降低，例如香蕉、咖啡。
6️⃣食物是文化展現的一種，族群文化的流失造成食物與料理逐漸凋零。
7️⃣維持生物多樣性雖可以借助科技來培育，但更要意識到保護各地的原生物種。

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有時候談到環境的書都會叫讀者不要吃什麼用什麼，甚至反璞歸才是正道。其實也沒錯，只是說教感太重反而有反效果。

這本書雖然一直強調保護與呈現消失的危機，但不會讓我覺得消費者被指責的感覺，而是會去思考我們與食物之間的關係，如同作者期待像原住民族一樣，對土地、自然、生活的信念態度與人之間的連結。

食物的過去與未來


你平常喜歡到處去吃美食嗎？吃到好吃的食物總會讓你心情大好嗎？如果你和我一樣，是個對「吃」情有獨鍾的小吃貨，那麼我強烈推薦你一定要讀一讀這本超級有趣的書！

作者丹．薩拉迪諾在 BBC 工作了25年，是著名的美食記者。而這本書就是他環遊世界十多年，為那些即將消失或是正在消失的食材、食物所做的記錄。一道美食，不僅能為人們帶來一頓溫飽，它還象徵著當地的歷史和文化傳承。

隨著全球化發展，要想吃到各國料理變得越來越容易，甚至動動手指就能外送到家。但你可曾想過，在看似擁有眾多選擇的情況下，我們所食用的食物變得越來越單一？一提到咖啡，你可能會先想到星巴克，說到漢堡和薯條，你可能立刻聯想到麥當勞。全球化帶來的便利性，可能導致我們的飲食同質性也變得越來越高。

▌綠色革命解決了飢荒問題，卻帶來新的危機？

自古以來，人類通過狩獵和採集獲得食物，隨著時間的推移，我們學會了不同的食材加工和烹飪方式。然而，二戰之後，全球糧食短缺問題迫使科學家們尋找能夠在短時間大量生產穀物 (如水稻和小麥) 的方法，並隨之發展出新的灌溉技術、種植技術以及基因工程技術，以確保農產品供應。這些技術也擴展到了畜牧業、家禽養殖等領域。

高產量意味著高報酬，因此農民傾向於種植或養殖能夠大量生產並帶來更多利潤的產品。然而，原生物種被遺棄，高產品種卻未必擁有原生物種所具備的抗病基因或能夠因應氣候變化的基因。農民不得不大量使用化學農藥來對抗病蟲害，或者當禽流感、非洲豬瘟等疾病爆發時，不得不進行全面撲殺，農民只能自行吸收損失，而人們可能也會吃到這些不健康的食物。長期下來，這樣的惡性循環使得我們的能吃的東西越來越少，也越來越單一。

▌我們吃下的食物，大多是「好吃，但沒有營養」

基因工程技術使我們得以將食物好吃的部分留下來，但同時也可能讓食物中富含營養的成分減少。例如，野生柑橘類水果通常帶有酸味和苦澀味，但由於現代人對甜味的偏愛及追求，專家們更傾向於培育更大、更多汁且更甜的水果以供應市場需求。然而，這些天然的苦味化合物可能對健康有益，甚至能夠讓植物具備自我防護的作用。

另一個例子是雞肉。原本雞的品種多樣，農民會根據當地的環境和氣候選擇適合飼養的品種。大多數農民養雞是為了蛋，不再生蛋的雞才會當作肉雞販賣。然而，「明日雞」比賽的出現改變了這種情況。這個比賽的目標是培育出肉多、骨頭少的雞種，並鼓勵雞農生產更多的肉雞以提高利潤。你相信嗎？只需約35天就能將一隻商業用肉雞養育至成熟，體重可達2公斤。雖然飼料換肉率高，但這些快速生長的雞卻失去了本應具有的活動能力，死亡率也因此提高。

▌生產結構的改變與商業發展息息相關

其實造成許多食材、食物消失的原因大同小異：為了迎合市場需求，生產者紛紛轉向尋求能更快速且大量產出，且利潤更高的品種。原生物種的培育通常費時，而且產量也不高，並不符合經濟效益。

除此之外，改良過後的品種專利權在少數公司手裡，農民要種植、養殖這些高利潤品種，只能向這些公司購買種子或小雞等，而這些購買來的品種沒有辦法長期培育，其第二年產量會遠低於第一年，所以農民也只能年復一年的向這些公司購買以確保產量。(有興趣的人可以去找”孟山都的基因改造世界”這部紀錄片來看，YouTube上有，雖然略有年代感但內容還是相當有趣。)

除了商業化的發展，政府的政策──尤其是針對殖民地的開墾更是達到了推波助瀾的效果。有些地方政府甚至為了能夠接收土地，不惜一切代價只為將原住民趕走。於是，許多林地被開墾為農業用地或是牧場，不僅原住民們原本自給自足的生活被破壞，原生物種的數量也因此急遽下降。

▌食物背後所代表的歷史與文化更為重要

這本書介紹了34種食材、食物，並將其分成10類。也許它們消失或數量漸少的原因相似，但我覺得更有趣也更重要的地方是能夠去認識這些食物、知道它們背後的故事和發展歷史，以及有什麼樣的文化意義。

雖然知道這些食物正在消失很令人難過，但我覺得書中也述說了那些少數仍願意為了維持多樣性而努力的人們的故事，也許杯水車薪，但也讓人能夠對未來懷抱一絲希望。我們也可以嘗試花一點時間關注在我們的飲食上，甚至是嘗試去思考我們與大自然的關係。我想，光是去思考你吃進去的是什麼、從何而來，以及背後有什麼樣的故事，就已經是很不錯的改變了吧！


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