張錫鎬

博客來0010905095

吃顆桃子：廚界異類的料理哲學與人生獨白

David Chang

第一次認識David Chang是在他的紀錄片”Ugly Delicious”，當時覺得他是個很直率的人，後來發現原來他是韓裔美國人，但是開了一家聽起來很日式的餐廳Momofuku，後來也就買了他的回憶錄想說有空可以好好認識他。

在這本幾乎太過誠實的回憶錄裡，原來作者比我想得更加複雜，不管是他長年受精神病所苦，或是他創立自己餐廳集團這一路以來的心路歷程，這些很少在鎂光燈下展現的細節更讓我喜歡他。

因為大學主修酒店管理，所以對於餐廳經營有那麼一點了解，當時我只記得我心想，大概是瘋了才會有人想開餐廳、瘋到極致才會把餐廳變成集團。David Chang的創業之路可以說與瘋癲離不開關係，的創業之路可以說與瘋癲離不開關係，但喜歡這本書的原因絕對不是因為你會學到怎麼經營一家成功的餐廳，而是餐廳生意以外的所有事，像是家庭、種族、以及自我認同。

這裡分享幾個認我印象深刻的片段：

﹋David Chang的餐廳賣的菜一直以來都是受到亞洲或是墨西哥文化影響的產物，但是在美國，人們常常覺得價格偏高。這也讓作者不僅感嘆，我們常常在錯誤的文化偏見下認為，義大利麵(pasta)的價格可以推到很高，但是湯麵(noodles)就必須要平價。後來我想了想，這好像沒有錯，我好像也會願意為西方的菜色附上較高的價格，而對於身邊的小吃就比較保守。

﹋不知道為什麼，我竟然對David Chang對於戀愛關係的看法很感動。在遇到他老婆之前，他之前的感情一直都很不順，而他開始覺得這是他自己的問題，甚至以為自己要孤獨終老。沒想到，在遇到 Grace之後，他開始穩定下來，並且還有了兩個可愛的兒子。原來愛情這種東西，在對的人面前就會散發出不同的光芒。

雖然沒吃過Momofuku，但是我還是很佩服David Chang這位廚師！推薦給對於作者本書或是餐廳經營有興趣的讀者～ (ps.書名的桃子其實是來自Momofuku店名的’momo もも’也就是日文的‘桃子’)

張錫鎬的餐飲界冒險

作者是一名韓裔美籍的廚師，也是一名企業家，他經營的桃福(Momofuku)餐飲集團多次蟬聯米其林二星，分店遍佈紐約、洛杉磯、拉斯維加斯、多倫多和雪梨等地。這本書算是作者的回憶錄，書中談及他的成長過程與移民第二代的身分認同，以及對他的創業過程與理念侃侃而談。

他的偉大在於他改變了美國人的吃飯習慣，他顛覆了高級餐飲(fine dining)的規矩，他心目中的憧憬，是店面沒有誇張的派頭，進店沒有門檻，也不搞什麼花招讓顧客傷荷包，打工仔跟大老闆可以並肩坐在一起用餐，誰也不會覺得自己走錯地方，食物精心料理而成，至於裝潢、擺盤、服務都是開心舒服就好。

出身移民第二代的他，對於文化挪用這件事情有更多直接與間接的感受和領悟，對於「正宗」這個議題，他感到疲憊，一道菜怎樣算正宗？正宗一定比較好嗎？正宗是不是創新的死敵？從他的經驗中，亞洲客人點一碗湯麵，如果湯不夠燙口就會抱怨，但若是歐美客人，則會等等等等到湯涼了才吃，這樣麵早也糊了。

這本書非常有份量，作者毫不保留的頗析他自己以及餐飲業者的內幕，尤其是米其林、部落客的影響和傳統食評家的權力。我覺得作者是一個精力充沛又充滿創意的人，非常勇於往前衝，我很佩服他的人格特質，但他的躁鬱症也讓我對他很多行為反應瞠目結舌。

瞭解傳奇主廚的理念

之前就因為《美食不美》這部影集很喜歡張錫鎬，他在裡面擔任主持人，探討了食物與文化等之間的關係。而在這本書裡剛好再次提到這部影集，他寫下對拍攝這部影集背後的想法，更能理解他對這整件事的看法是什麼。

除此之外，這本也是他的回憶錄，當一個人書寫過往時，或許試圖美化，或許再次痛苦，但這些紀錄都是珍貴的。書中的一些片段深深打動了我：他為了不被憂鬱症影響，而強迫自己沉浸在工作裡，以不斷的工作控制內心的憂鬱；但很多時候情緒吞噬了他，導致他在廚房裡常常大發脾氣。直到他終於下定決心要改變，並找了醫生協助他。憂鬱症不可怕，如果可以，找到旁人協助，別孤軍奮戰。

除了剖析自己的心境，書中亦描述了他開餐廳及變成集團等的經歷，並提供想要當主廚的人三十三條守則，我覺得那三十三條守則不只可以給主廚，或許一般的工作場合也能適用。

推薦大家讀一讀！

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