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餐桌上的語言學家：從菜單看全球飲食文化史

Dan Jurafsky

這本書以語言學作為切入點，解剖食物在全球化脈絡下的演變與流動。作者擅長以一個簡單的問題出發，引導讀者進入歷史迴廊，追本溯源地揭示食物與文化、階級、語言之間的聯繫。尤其引人入勝的是，書中對「菜單」的剖析。我們習以為常的菜單，其實也隱含了文化與階級的內核，如何透過形容詞讓菜品顯得更為「高級」、「美味」、「珍貴」，形塑我們對菜品的想像，吸引我們為其付出更多代價，無疑是語言作為權力的體現。

書中最令我印象深刻的，是關於壞血病的那段歷史：過去水手因長期缺乏新鮮蔬果而罹患壞血症，當時大眾雖未理解其原因，但發現柑橘類水果能緩解症狀。這段歷史與我日常生活意外產生了連結：當我將這段故事分享給伴侶時，他立刻聯想到遊戲《英雄聯盟》中角色「剛普朗克」的技能「吃橘子」。這種跨領域、跨語境的連結，讓知識不再只是書頁間的符號，而是活生生地介入我們的語言與互動，這也是我從閱讀中獲得的一份額外驚喜。

然而，之所以沒有給這本書五顆星的評價，是因為我本來期待這是一本能輕鬆閱讀的「菜市場社會學」，但實際閱讀時發現，若對地理、歷史沒有基本（甚至需要更為豐富知識底蘊）的理解，會覺得有點吃力；又因為書中所提的食材與菜品多源於歐洲區域，因此在圖像和味覺的想像時會有點困難，可能需要一邊查詢更多資訊才能更有帶入感。

整體而言，這是一本誠意十足、資料豐富的書，它不僅拓展了我對食物的想像，也讓我反思語言如何形塑我們的口腹世界。

語言如何調味：一本從字詞切入的食物文化之書

語言學是一門追本溯源的學問，同一個字古今的涵義或許相異，往往回頭探究會發現一個字彙身上扛著龐大的歷史；也可以說，語言學是要研究字彙到我們口中之前所留下的碳足跡。

比如說，『Ketchup』一字竟然可回溯到中國南方海域？該地區居民製作的漬魚流傳到臨近國家，在日本成了壽司的前身，在東南亞則成為魚露之母，喜愛魚露的福建居民到印尼等地開設醬料工廠，被英國商人收購帶回母國成了高價的異國美食，接著歐陸進行仿製並加入不同食材將口味在地化，19世紀之後食譜才見番茄，接著拿掉魚，而後美國人調整成偏甜且濃稠的口味，當初的魚露（福建話『膎汁(ke-tchup)』）歷經千山萬水及歲月更迭，成了現今的番茄醬。

 ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 所有人皆是移民，沒有任何文化孤立於世，
 ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 所謂的美，正是在不同文化、族群和宗教間
 ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ 困惑又令人苦痛的分際之中於焉誕生。

作者選擇以人人都能產生共鳴的主題——美食——來切入，舉例生動又有趣，所以內容算是好入口好消化，不過歷史從來不是單線且直線前進，因此雖然看得出作者梳理修整的努力恐怕仍會感到有些龐雜，而此時密密麻麻的注釋就派上用場，書裡的注釋大多是references，除了標明作者論點的支持來源之外，讀者對於某一論點有興趣的時候可以自行查找（但有些注釋過於簡略，我很懷疑能不能google得到東西😂）；

圖二我試著整理〈敬，吐司〉這章（探討TOAST為何是敬酒），然而我在簡化的過程中也會覺得那些雜七雜八的細節難以割捨，在豐富雜亂與簡潔明瞭之間的取捨確實困難，要做得更好恐怕需要更多篇幅，但本書畢竟是大眾科普書，能提起一般大眾對於語言學的興趣便已足夠了吧，我想。

回到前面提到的番茄醬篇章，那時西方商人帶回東方商品後，歐洲都搶著與中國交易奢侈品，於是基於貿易方便開始積極拓展殖民地，另外，作者還提及中國朝廷只收銀幣的細節，與《Babel》一書的部分背景重疊——每當看到自己讀過的不同類型書籍產生交集，內心都會激動不已，甚至想過，書本世界亦適用六度空間理論吧，隨機拿六本書鐵定能找到交集點，用這種概念寫篇主題文章肯定很有趣。

除了追溯單一語彙之外，透過電腦統計歸納菜單或美食評論的字眼，進而分析人們挑選字彙的習性，也讓我看得興致盎然，這些都與人性、心理學、生物學有關。

分享幾個我很喜歡的fun facts:

🔎1900早期中高價位的餐館菜單常以冗長的法文書寫，這些冗長且詞藻華美的單字代表售價，而現代高價餐廳的菜單則強調食物來源（如：○○農場放牧草飼野牛肉）；還有，高級餐廳不像中低價位餐廳喜歡用正向且語意模糊的字眼，因為美味、真材實料是理所當然，不須刻意強調。

🔎在分析餐廳的網路評論篇章裡，則說到負評所使用的詞彙量比正評多上許多，因為人類在負面感受或情境上會出現極大的差異（negative differentiation或是negativity bias），所以我們在形容美好經驗時可能重複個幾次amazing、wonderful就結束這回合，但卻會用很多不同的字詞來描述單一負面經驗；但總體來說，餐廳評論者使用的「好」、「美味」、「驚人的」等正面字詞其實比「乏味」、「差」、「可怕的」還要多上三至十次，可見人類天性還是偏正向。

🔎又例如，評論高價位餐廳，常用到許多色情相關字詞（sexy, orgasms, lust），而廉價餐廳的正評裡，比較常見藥癮或藥物關連的字彙，如：令人上癮的美食、這些薯條肯定放了古柯鹼。

怎麼樣，是不是很有趣呢？😍
（經分析後，本篇文章最常出現的字眼就是『有趣』）



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很有趣