#秋日閱讀時光 #被誤解的老台菜 #黃婉玲 《漢書．卷四三．酈食其傳》：「王者以民為天，而民以食為天。」 今天要來分享的是關於地瓜島嶼味蕾的故事 📖《被誤解的老台菜》 作者： 黃婉玲 出版社：時報出版 @readingtimes_igofficial ISBN 978-626-374-216-1平裝 #飲食風俗 #食譜 #台灣 / 🍽️《被誤解的老台菜》 這是本有趣的書，是台灣菜食譜同時也是在地飲食文化回憶錄，台菜教母-黃婉玲老師透過說菜、做菜、教菜，推廣台灣的古早味飲食文化，書中精心挑選了八道料理，分別有白菜滷、油飯、筒仔米糕、炸菜丸、蘿蔔四喜湯、紅燒雞、豬肚鱉雞仔與肉米蝦。透過料理展現老祖先們的生活智慧，帶領大家了解每道老台菜背後的脈絡，認識它們如何因為時代而改變了模樣。 / 🍽️#我愛台灣味 飲食文化的經歷變遷是一個大融合，台灣有著特別的中西合併，從原住民料理、荷蘭與西班牙殖民、還有日治時代的日本料理，也與閩南菜、潮州菜有相當大的深厚淵源，台菜料理中很常見到甘草、胡椒進行調味，甘草能養身益氣提味，胡椒也能去濕氣防範感冒，珍惜食材保留原味，用料理訴說台灣土地的故事。 / 🍽️#白菜滷 最生活化的家庭料理，沒想過原來與辦桌文化有關連，白菜滷是菜尾湯要角，食材常見有白菜、蒜頭、豬肚、扁魚，還有扁魚版與蛋酥版多種豐富性，早期辦桌通常有十二道菜，還要兼具蒸、煮、燴、炸、涼拌、湯品、羹和油飯，以不重複為考量菜單安排，也是一個考驗老師傅功力，白菜滷一路從最初樣貌經歷辦桌料理，後面延伸至今已是媽媽們家常料理了! / 🍽️#關於炸扁魚與爆扁魚 食材的烹調方式呈現出的味道不同，中式傳統的烹調方式主要多以煎、煮、炒、炸、燉、烤、紅燒...，並 講求色、香、味、意，書中提到在扁魚版白菜滷這道菜上，光是扁魚的「炸」與「爆」的烹調方式，待下鍋後配上高湯兩者香味完全不同，且製作時程也有差距性，「料理」這件事是需要經驗累計與練習，每一個小小細節就會改變一道料理的面貌與味道。 / 🍁秋日呢喃 「台灣飲食的根不能斷，斷了根，就猶如失根浮萍般隨波逐流，看著傳統台灣飲食文化如絮般飄往陌生的方向，迅速地凋零與走味，令人辛酸也感到淒涼。現代人的生活飲食變得很國際化，對自己的根卻是陌生，甚至早已失去根而不自覺。」―― 黃婉玲 閱讀完此書除了可廚藝增長，也多了許多飲食歷史文化涵養，不單單只是純粹吃而吃，每道菜因為食材與文化融合，最後呈現嶄新樣貌傳遞新的信念，從小接觸到大的料理與小吃，當真壓根不會特別去想這背後別具意義的老祖宗智慧，《被誤解的老台菜》替我解惑了油飯、米糕、筒仔米糕三者間差異性、白菜滷為什麼成為宴席大菜、還有流水席、酒家菜的典故，也勾起兒時吃流水席、辦桌的回憶，有蘿蔔與鵪鶉蛋的湯品原名是蘿蔔四喜湯！這是一本別具意義的飲食書，推薦給喜歡美食與台灣文化的朋友。 歡迎大家與我分享～你覺得台灣料理／台灣菜是什麼呢？ 我想到的是😋 滷肉飯、下水湯、黑白切、豬血糕、草仔粿、鍋燒意麵、白糖粿．．．