黃婉玲

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被誤解的老台菜

#秋日閱讀時光
#被誤解的老台菜
#黃婉玲


《漢書．卷四三．酈食其傳》：「王者以民為天，而民以食為天。」
今天要來分享的是關於地瓜島嶼味蕾的故事


📖《被誤解的老台菜》
作者： 黃婉玲  
出版社：時報出版 @readingtimes_igofficial
ISBN 978-626-374-216-1平裝
#飲食風俗 #食譜 #台灣


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🍽️《被誤解的老台菜》
這是本有趣的書，是台灣菜食譜同時也是在地飲食文化回憶錄，台菜教母-黃婉玲老師透過說菜、做菜、教菜，推廣台灣的古早味飲食文化，書中精心挑選了八道料理，分別有白菜滷、油飯、筒仔米糕、炸菜丸、蘿蔔四喜湯、紅燒雞、豬肚鱉雞仔與肉米蝦。透過料理展現老祖先們的生活智慧，帶領大家了解每道老台菜背後的脈絡，認識它們如何因為時代而改變了模樣。


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🍽️#我愛台灣味
飲食文化的經歷變遷是一個大融合，台灣有著特別的中西合併，從原住民料理、荷蘭與西班牙殖民、還有日治時代的日本料理，也與閩南菜、潮州菜有相當大的深厚淵源，台菜料理中很常見到甘草、胡椒進行調味，甘草能養身益氣提味，胡椒也能去濕氣防範感冒，珍惜食材保留原味，用料理訴說台灣土地的故事。 


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🍽️#白菜滷
最生活化的家庭料理，沒想過原來與辦桌文化有關連，白菜滷是菜尾湯要角，食材常見有白菜、蒜頭、豬肚、扁魚，還有扁魚版與蛋酥版多種豐富性，早期辦桌通常有十二道菜，還要兼具蒸、煮、燴、炸、涼拌、湯品、羹和油飯，以不重複為考量菜單安排，也是一個考驗老師傅功力，白菜滷一路從最初樣貌經歷辦桌料理，後面延伸至今已是媽媽們家常料理了!


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🍽️#關於炸扁魚與爆扁魚
食材的烹調方式呈現出的味道不同，中式傳統的烹調方式主要多以煎、煮、炒、炸、燉、烤、紅燒...，並
講求色、香、味、意，書中提到在扁魚版白菜滷這道菜上，光是扁魚的「炸」與「爆」的烹調方式，待下鍋後配上高湯兩者香味完全不同，且製作時程也有差距性，「料理」這件事是需要經驗累計與練習，每一個小小細節就會改變一道料理的面貌與味道。



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🍁秋日呢喃

「台灣飲食的根不能斷，斷了根，就猶如失根浮萍般隨波逐流，看著傳統台灣飲食文化如絮般飄往陌生的方向，迅速地凋零與走味，令人辛酸也感到淒涼。現代人的生活飲食變得很國際化，對自己的根卻是陌生，甚至早已失去根而不自覺。」―― 黃婉玲


閱讀完此書除了可廚藝增長，也多了許多飲食歷史文化涵養，不單單只是純粹吃而吃，每道菜因為食材與文化融合，最後呈現嶄新樣貌傳遞新的信念，從小接觸到大的料理與小吃，當真壓根不會特別去想這背後別具意義的老祖宗智慧，《被誤解的老台菜》替我解惑了油飯、米糕、筒仔米糕三者間差異性、白菜滷為什麼成為宴席大菜、還有流水席、酒家菜的典故，也勾起兒時吃流水席、辦桌的回憶，有蘿蔔與鵪鶉蛋的湯品原名是蘿蔔四喜湯！這是一本別具意義的飲食書，推薦給喜歡美食與台灣文化的朋友。


歡迎大家與我分享～你覺得台灣料理／台灣菜是什麼呢？
我想到的是😋
滷肉飯、下水湯、黑白切、豬血糕、草仔粿、鍋燒意麵、白糖粿．．．


「王者以民為天，而民以食為天。」~關於地瓜島嶼味蕾的故事

喜歡這本屬的排版，很舒服！

★關於作者
黃婉玲老師是土生土長的台南人，
十二歲起便開始做菜，
致力推廣「台菜飲食文化復興運動」。
幾番掙扎台菜文化與口味傳遞的載體，
最終仍是決定利用文字和照片來傳授。

★家常菜白菜滷曾是辦桌大菜的緣由？ 
回溯辦桌時代，當時物資較現今條件貧瘠，
因此辦喜慶的主人家要提前養豬，總鋪師要豬盡其用，
豬肚、豬皮，連豬血也可以作成豬血湯。
白菜滷就是豬肚融入其中的一道菜。

★豬肚鱉雞仔：被誤解為套疊敦煮的台菜
豬肚裡套食物，菜名叫乾坤，
Ex:豬肚裡套豬心，名為「豬心乾坤」。
食材分別處理，從菜名就能得知料理方式，
Ex:豬肚、鱉、雞分開處理的「豬肚鱉雞仔」。

🗿前言小摘
p.010 「學習並不難，只要願意跟著做就好。」
有位學員只想享福不做菜，黃老師告訴他，
「要報名就要做，跟著我做就可以了，
 至少也有參與學習的感覺。」
後來這位學員下廚沒有參雜個人想法，
做出來的口味比擬黃老師，
得到同學、家人的喝采，增進親子關係。

▲心得
書中結合作者的兒時回憶、台菜的作法、詳盡的食譜，也有身為老師的教學見解，透著些許無奈。
有刺的扁魚烹飪方式爆出來味道最香、湯頭最好，因現在人食用常被魚刺噎到，人們更傾向較難爆出味的無刺扁魚，正是因應時代的需求、環境與價值觀的變遷。

📍p.009
「我在烹飪教學中發現，每個人調味時都有自己的習慣，會不經意地朝自己的味蕾特徵靠攏，有時候就會走味。事實上要做出老祖先的口味，就必須先放棄自己的味蕾喜好，朝著模仿老祖先的味覺去調味，如此才是正確的老台菜味道。」
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除了目錄上的菜名：
白菜滷、油飯、桐仔米糕、 
炸菜丸、蘿蔔四喜湯、紅燒雞、
雞仔豬肚鱉、肉米蝦…

你還能列出哪些是台菜呢？

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