西敏司

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甜與權力：糖──改變世界體系運轉的關鍵樞紐【飲食人類學之父西敏司畢生壓卷之作】（經典紀念版）

Sidney W. Mintz

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蔗糖的故事可以簡化成幾句簡單的陳述。西元一〇〇〇年，僅有極少數的歐洲人知道蔗糖的存在，但很快地，他們認識了蔗糖；到了一六五〇年，英國貴族與富人變成糖的忠實擁護者，糖出現在藥物、文學想像中，並成為社會階級的表徵。（中略）到了一九〇〇年，糖所提供的熱量占英國飲食的五分之一。

這一切是如何發生？又為什麼發生？是什麼力量讓這樣一個陌生、外來且代價高昂的物質，成為所有人——包括貧窮者與地位卑下者的日常生活必需品？
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糖——現代生活不可或缺的食品與調味品，除了甜味外，有時也被用來提升口感或其他味覺效果，它涉入人類活動如此之深，讓人難以想像沒有糖的生活。不過更令人驚訝的，或許是這些「因為糖而帶來的改變」，其實只佔了人類歷史的一小部分。

從甘蔗被發現，到成為全球貿易體系的重要商品，作者西敏司（Sidney W. Mintz）以飲食文化研究的角度，探索了「糖」（蔗糖）的歷史。不只是單純的調味，糖的出現與生產帶動了一個帝國的興起、改變了人類（尤其是歐洲）的飲食習慣及文化，甚至還造就了人類史上少見的跨國人口遷移。

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蔗糖——或者該說是因為需求而締造出來的龐大商品市場，成為世界史上一個極為重要的人口遷移力量。因為它，有上百萬名被迫為奴的非洲人來到新世界，尤其集中在美國南部、加勒比海及其沿岸、蓋亞那和巴西。在此後的十九世紀，則有東印度人（包括穆斯林與印度教徒）、爪哇人、中國人、葡萄牙人等等。
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由於發現糖蘊藏的商業利益，歐洲各國開始在殖民地種植甘蔗、製造蔗糖，並讓糖業成為除了棉花之外，另一個造成非洲人口大量外流的跨國產業。不只在殖民地造就類似於工業化的運作體系，回到殖民母國的糖，更因為稀有性成為地位的象徵，同時被運用在各種如醫藥、防腐等功用上。

以英國為主要研究對象，偶爾輔以其他國的資料，西敏司的《甜與權力：糖——改變世界體系運轉的關鍵樞紐》從生產、精煉過程、消費等面向，分析了小小的糖，對於日不落帝國，甚至是全球人類文化的影響。藉由層層頗析，他解釋了糖在近現代歷史中獨有的價值與地位，並且驚艷於它竟能如此快速且全面地成為人類文明發展史中的要角。而其中最顯著的，莫過於它的出現與量產，永遠改變了人類飲食攝取習慣，為全球（尤其是中下階層）帶來深遠的影響。

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「自農業發展以來，人類飲食就是以複合式碳水化合物為核心，佐以帶有強烈對比味道與口感的刺激性食物（且還能補足營養）」（中略）在西洋料理史上，權貴者最早主要是以富含蛋白質的肉、魚和禽肉來取代大量澱粉，而在十七世紀至二十世紀間，這些食物的重要性與日俱增（甚至對勞動階級而言，也是如此），但勞動人口卻無力負擔。因此，引進蔗糖等相關食物，就能在不需要增加肉、於、禽鳥或乳製品的攝取量下，提升無產階級飲食中所攝取到的熱量。
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除了荷蘭來台殖民時期曾經以蔗糖為出口大宗，日本殖民時期的台灣糖業，更是當時的一大發展重點，甚至曾經因為剝削農民的爭議，出現「第一憨種甘蔗給會社磅」的諺語。然而，我們對於糖的了解，也似乎僅止於此，甚至不太了解它在國際貿易上的地位與影響。

從佔據外匯收入高達74%，到現在進口比率高達九成，台灣製糖業的大起大落，絕對在農業史上佔有一席之地。有別於歷史課本的內容，《甜與權力：糖——改變世界體系運轉的關鍵樞紐》以更巨觀的角度，讓讀者能夠了解糖與人類社會發展的關係，不只讓看見這些（通常是）白色方塊背後曾經黑暗的歷史，同時了解自己身處飲食文化的形塑歷程。

【職場讀書人選書】促進帝國興起 改變人類飲食文化的小方塊－《甜與權力》


💡前言

　　糖在今日已是許多人的生活必需品。但在四、五個世紀以前卻不是如此。當時，糖還只是稀缺品或上層社會的奢侈品。後來才逐漸流入一般民眾家用。這一切是如何發生的？

　　本書討論的正是這個過程，內容圍繞糖與生產、消費、階級和權力等面向展開探索。主要問題包括：糖的市場運作中，權力如何構成，利益如何移轉？糖是如何與為何能夠在歐洲社會取得重要地位？對於不熟悉糖的群體，糖又是如何成為日常生活的一部分？對於糖的需求，是在什麼條件下持續增加？


📌糖與生產

　　糖業生產建立於殖民體制與奴隸制。十七、十八世紀，歐洲的貴族王室與資本家開始在中南美洲殖民地建立種植園，並引進奴隸為其工作，生產大量蔗糖運回本國出售。同時，殖民國政府也意識到糖業有利可圖，並利用金錢或政策為資本家經營種植園提供條件。其經費往往由納稅人民買單，但利潤只集中在一小撮資本家與政府高層官員。

　　作者也透過這點提醒我們，政治與經濟不可分割，種植園一開始就是立基於國家與資本家的相互搭配。這些種植園主對政府與國會的決策，一直帶有相當程度的影響力。他們堅決抵制廢除奴隸制度，因為他們還得利用奴隸制度為他們帶來高額利潤。而這些利潤又再進一步為殖民國的資產階級提供養分，並使其朝向資本主義化邁進。其後，當殖民國的工業與資本主義逐漸興起，出現了大量勞動階級。而他們的飲食需求，也逐漸擴大了糖的市場，因此糖的生產也持續增加。


📌糖與消費

　　起初，糖還只是稀有品或奢侈品，只有貴族王室或上層社會可獲得。在飲食方面，糖添增了食物的豐富性，同時也具有調節身體的療效。而從社會層面來看，糖也被貴族王室或上層社會作為某種展示，以炫耀彰顯其權勢、財富及地位，例如：糖雕、糖製軍艦。糖不只有飲食的用途，也帶有社會地位的象徵意義。

　　其後，隨著工業化發展、社會結構、勞動體制與生活型態的轉變，也影響不同群體的飲食取向。原先不曾接觸糖的中下階層，也逐漸開始使用糖。

　　在十八世紀前後，茶、麵包可能是貧困的工人階級最低限度的飲食。而糖、果醬的使用，則是搭配前項飲食，作為甜味劑調節及熱量的補充。茶、麵包的製作也省下燃料費用和時間，這也是貧窮、工作忙碌的工人階級家庭的考量。

　　十九世紀前後，工業迅速擴張，男性工人負擔體力勞動，需要肉類補充營養。但貧窮家庭不一定全家都吃得到肉，因此家中女性與小孩，則是食用茶、麵包搭配糖、果醬等作為熱量補充。工廠的工作型態與休息時間，也使工人講求快速飲食，因此工廠引入茶、咖啡、可可、餅乾搭配糖使用，讓工人能夠提神並快速攝取熱量，進而更好地努力工作。


📌糖、階級與權力

　　本書對飲食的探討不侷限飲食本身，更提醒我們飲食與權力的關係。作者對此特別指出，上層社會不只會佔有或壟斷糖，更透過施予、分配和運用糖，來操控中下層群體，進而再一步提升並穩固自身社會地位。作者將這樣的情形概括為「擴大化」與「強化」。

　　原先，資產階級陣營對糖的意見較為保守，主張壟斷糖的取得管道，禁止中下階層效仿他們食用糖，以確保自身的社會地位。

　　然而歐洲工業化以來，需要大量勞動力。有部分資產階級開始注意到勞動階級對糖的需求，例如快速飲食、補充熱量。因此，他們主張應該擴大糖的消費市場。隨著糖價下修、低價出售，許多工人階級家庭也能夠取得。糖的市場由此也不斷擴大。

　　同時，對資產階級來說，向勞動階級出售糖及其搭配的飲食，不僅能夠使勞動階級的體力得到調節，也能變相降低複製或維持勞動力的成本。簡單來說，資產階級藉此來緩解勞動階級的疲勞和壓力，從而讓後者在補充能量後，可以更賣力地為其工作，並創造更多的生產量。糖在此也成了協助資產階級統治的手段。

　　於是，資產階級透過糖的生產與販售賺取高額利潤，利潤再轉化為資本，並可再投入其他工商業的開發。這一切讓資產階級的資本得以不斷增長，並使其權力與地位能夠加以提升，最後達到強化資產階級統治的效用。


⚡️小結

　　總體來說，本書透過歷史與階級統治權力等面向，揭示飲食背後的運作機制。糖，一個日常飲食用料，事實上牽涉帝國主義殖民、資產階級內部的市場鬥爭，生產場域與消費場域運作的對應和交會。在方法或視角上，本書為我們提供參考借鏡。作者關於社會條件、工作與生活型態如何影響人們飲食習慣的討論，也再次提醒我們，我們習以為常的傾向或偏好，往往與社會條件息息相關。

　　然而隨著今日社會階層日漸分化，不同階級階層對糖的使用，可能也再衍生出不同的意義。例如，我們今日點飲料時，不同群體選擇的可能是全糖、半糖或無糖。而這些不同階級階層群體對糖的需求，與他們工作與生活型態之間具有什麼樣的關係？糖在此又對他們提供了什麼樣的用途？資產階級在其中又如何維繫他們自身的地位與權力？這些或許是可以再延伸探討的問題，正如作者所說，當我們開始瞭解日常生活背後的權力機制運作，我們也就能對自己與歷史社會的關係有更多的認識。
　
　
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甜與權力：糖──改變世界體系運轉的關鍵樞紐【飲食人類學之父西敏司畢生壓卷之作】（經典紀念版）

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【職場讀書人選書】促進帝國興起改變人類飲食文化的小方塊－《甜與權力》

閱讀筆記｜《甜與權力：糖——改變世界體系運轉的關鍵樞紐》

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