麥可．波倫

博客來0010834996

雜食者的兩難（新版）：速食、有機和野生食物的自然史

Michael Pollan

這是一本關於該怎麼吃？該怎麼活？的必讀之作

▋你的「飲食原則」是什麼？
是怎麼決定今天要吃什麼的？有什麼目標想要達成？

在近年健身風潮和飲食控制盛行的影響下，不少人（包括我自己）的飲食觀念很「數值化」，奉行著諸如「想要增肌，每日應該攝取跟體重公斤數相當的蛋白質克數」、「碳水化合物、蛋白質、脂肪的攝取比例應該是 4:4:2」等原則，甚至認為「只要遠離麵包與麵食，不管吃再多肉都能減輕體重」。畢竟許多專家跟研究都支持這種高蛋白、低碳水化合物的飲食方式。

於是我們吃東西前會先看營養標示，比較兩盒餅乾的脂肪和蛋白質單位含量，彷彿這盒餅乾本體是什麼、怎麼做的並不重要、也沒有人在意。

挑了高蛋白、低脂的食物就沾沾自喜，絲毫沒有想過這些經過成分調整的食物究竟適不適合人體，被屏除的成分就真的對身體沒有幫助嗎？當然，什麼產地、產季、碳足跡的更是次要。

這像選擇伴侶時先列出一系列硬性條件「身高、體重、年收入」，卻忽略了這些數值背後是個活生生的人，每個人都有不同的生命故事，個體差異的不同造就了多樣的社會；

又像只在意智商、學歷這種容易衡量數值的商業顧問，卻無法完成客戶所交付的任務；也像將員工視為只有收入和產出等一串數字的人資經理，忽略員工身心狀況對工作表現的影響，或是不同性格成員在團體之間的交互作用。

▋為什麼法國人吃這麼高熱量，還這麼苗條？
為什麼他們能吃下鵝肝、高脂乳酪等顯然有毒的食物，卻比美國人更苗條、更健康？

這是美國人典型的「法國矛盾」（French paradox），指的是法國民眾飲食中飽和脂肪相對豐富，但是冠狀動脈疾病發病率卻相對較低。這顯然與人們普遍認為高脂肪等于高心血管風險的想法相互矛盾。

由於對食物沒有足夠認識，美國人對食物的喜好，總是隨著新的營養學觀點或業者的行銷手法而改變。近代美國人陷入一種「全國性飲食失調」，對於「到底該吃什麼」感到焦慮。而深受美式文化影響的我們，也無法置身事外。

錯並不全在消費者（我們），畢竟這些大量生產的工業化農牧產品切斷了我們和產地、農民之間的聯繫。《雜食者的兩難》並不直接教你怎麼吃，反而先探討食物足跡、現代飲食工業、環保議題、殺生議題、對吃的根本認識、想法與態度。

作者 Michael Pollan 是一位飲食作家，決定從根本著手，告訴讀者「食物究竟是什麼」。作者並不給出一翻兩瞪眼的直接答案，而是經由他實際探訪、考察，讓讀者徜徉在他縱橫商業、生物、農業、考古、政治、經濟的龐大飲食知識宇宙中，最終反思，得到自己的答案。

▋現況
我們都是玉米人
「我們的飲食早就被這種作物殖民了！」，Pollan 直接了當的下了這個註解。彷彿精彩的 Netflix 影集，作者開頭就帶我們看見是如何身在一個充滿玉米的世界中。

超級市場本身就是個頗具規模的玉米展示場，舉凡各種不能吃的東西，譬如尿布、垃圾袋、牙膏、火柴、電池，甚至雜誌封面上的光澤都含有玉米，還有能吃的東西，例如麵包、飲料、餅乾，也都含有玉米糖漿或是玉米，甚至是肉類，雞、豬、牛，也都是吃玉米長大的。

Pollan 不是唯一一個這麼說的，紀錄片《國王玉米》（King Corn）中說「所有你吃下去的東西都是玉米做的」（Everything on your plate is corn），描述由美國的速食文化帶出後面盤根錯節的政治、歷史、經濟因素。

▋我們的身體天生就喜歡脂肪跟糖，而玉米滿足了這些期待
玉米的糖和油脂能夠帶來高熱量，而動物為了生存，會尋找高能量的食物。因此對動物而言，任何食物只要加了脂肪或糖，都會變得比較好吃。

▋比起缺晶片，缺糧食更是危機
過去美國政府大量鼓勵種植玉米，其規模經濟造成成本低廉。書中分析，穀物是自然界中最接近工業化商品的東西，它們可以儲存、便於攜帶、能夠交換，不論是昨日、今日還是明日，都不會改變。由於穀物能夠累積與交換，因此也是一種財富的形式。甚至，還可以當成武器。

玉米成本大幅下降的同時，有一天酪農們發現：餵食玉米竟然比餵牧草還要便宜。因為玉米的高熱量能比草更快把牛隻養肥，同時牛肉品質也更可穩定。卻忽略了牛的胃是生來吃草的，硬要吃玉米反而讓牛生病，進而影響到消費者健康。

▋我們的食物產業鏈從短鏈轉向長鏈
目前維繫人類生存的三條主要食物鏈：工業化食物鏈、有機食物鏈，以及採獵食物鏈。而前者占絕大多數。也就是說，我們主要的食物來源，幾乎都是超市和大型集團。

因為玉米產量大增，讓食材的價格不再和距離有絕對關係；科技進步和財團壟斷也讓農業工業化。漸漸的，食物產業鏈由短走向長。過去農村「自給自足」，只能吃到自己家鄉產物的情況已經轉變為只要進入超級市場，就能以低廉的價格購買到遠在數千公里外，世界另一個角落的食物。

▋有機到底是什麼？
許多消費者為了吃的更健康、對環境更友善，熱衷於有機飲食。然而有機耕作真的對環境比較好嗎？真的對農夫比較好嗎？真的對公眾健康比較好嗎？

我們在超市看到的有機食品，通常價格比較高，也更有「故事性」。關鍵在於，除了營養成分表以外，還會加上一段簡短的描述。這些描述實際上又是如何？

為了回答這些問題，作者親自走訪有機雞舍。他描述雞棚外有個小小的運動場，所以雞可以選擇到戶外走走，可惜雞幾乎不會真的走出去。「和典型的美國前院草坪幾乎沒有兩樣：這是儀式般的空間，提供給整個社區的象徵意義，遠多於給予自家住戶的實質意義」，他形容。

其實有機肉雞飼養過程和自然雞肉一樣，只是吃的飼料是經過有機認證（未施加農藥與化肥的玉米和大豆）。

▋為什麼雞肉便宜、牛肉貴？
雞肉換肉率最高所以最便宜，牛肉相反。換肉率指的是飼料轉化率(feed conversion ratio, FCR)，得到每公斤肉所需要投入的飼料比例。

根據資料指出，目前一公斤的雞肉約需三公斤飼料，而每公斤的牛肉則需要十公斤飼料。投入的飼料越少，付出成本就越低，也連帶影響到肉品售價。

▋工業化農業的另一端：輪作法（Crop Rotation）
為了探尋食物鏈的另一種可能，作者前往「波里菲斯農場」（Polyface Farm）工作一週，看看那些雞、牛、豬和雞蛋，以及番茄、甜玉米和莓果是如何被生產的。

農場採用輪作法（Crop Rotation），在一片耕地上，有順序地依季節、年度輪流替換不同作物的栽培制度，其目的在養生調息土壤或防治病蟲害的發生。

▋工作都是由動物完成的
農場不需要使用化學除蟲劑，因為母雞就是他的「清潔大隊」。

「鳥類總是跟在草食動物後面收拾善後。牛隻離開這片草原之後，雞群便開始為草地與牛隻進行幾項生態服務：牠們啄取牛糞中美味的幼蟲和蛆。牛糞會散落到各處，寄生蟲的數量也會減少」，因為大自然就是這樣運作的，農場主人薩拉丁解釋。

母雞開心的在草地上找蟲吃，同時貢獻數千公斤的氮肥給這片草地，並產下許多「新鮮到能夠跳起來打你臉」的蛋。薩拉丁的大膽假設是：人與大自然之間，未必得是零和關係；未必人類獲得越多，就得把肥沃的土壤和其上的生物都輸光。

▋每片葉子都是一片太陽能板
波里菲斯農場的核心在於擷取免費太陽能，然後將其轉變為對人類具有高度營養價值的食物。要有效率利用太陽能，方法只有兩個：一是到菜園中直接摘取食物。二是把一頭動物送到戶外，收集食物中的免費太陽能，然後再吃掉那頭動物。

牧草農夫是為了肉、蛋、奶和羊毛來飼養動物，但他們會把動物視為食物鏈的一部分，而食物鏈最關鍵的一環則是各種草類。我們會對草地視而不見，不是因為人高大草矮小，而是我們對草不感興趣。動物來來去去，都是直接或間接以草為食，因此農場要豐收，草地就得健康。

薩拉丁引用研究指出，一片草地只要適時適量地放牧反芻動物，所能產生的牧草（及連帶的肉和奶）便會多到不可思議。

▋即使養雞有堅持，仍得保有彈性才能生意興隆
農夫不只有埋頭在創造好產品，也花心思處理雞肉，順應市場需求。譬如各類人的飲食文化大不同：在處理給猶太人的雞肉時，得有猶太拉比（Rabbi，猶太人的精神領袖）在場，才能產生潔淨雞肉（Kosher Chicken）；給亞洲人的雞肉就得保留雞頭和雞爪；自然雞肉則是去頭和去爪。

▋我們看不見的食物真實成本
「自然農法生產的食物這麼貴，我怎麼消費得起？」這是許多消費者的心聲。

「速食店中一個九十九美分的漢堡，顯然沒有將土壤、石油、大眾健康、國庫開銷等肉類真正的成本算進去」。農場主解釋，「自然農法的售價已經將所有成本都納入。社會不需要負擔水污染、抗生素抗藥性、食物傳染病的成本，以及對作物、油料和水的補助。農場人員在栽種時，不會有農藥進入他們的血液，不會有氮肥或生長激素流入河川流域中，也不會有土壤受到毒害、抗生素被浪費，更無需開出農業津貼的支票。」

這些成本不會直接從消費者那兒收取，而是轉換成看不到的方式犧牲，譬如汙染、稅金，甚至員工和動物福利。

▋吃肉就是殺生嗎？
關於吃肉還是吃素，長期以來一直是個倫理問題，例如保障動物福利；或是來自信仰，例如佛教的不殺生。

作者毫無保留的將自己心境的轉化記錄下來。雖然吃肉，但從未親手殺死一隻動物的作者，也曾在腦海想過無數次關於殺生這件事。卻在一場打獵中親手射殺了一頭野豬。

他記下心裡那股勝利者的喜悅，為了終於達成目的，成為一名真正的獵人而洋洋得意。卻也反思因為工業化，看不到宰殺過程，反而讓人能夠不帶感情，讓吃肉變的更理所當然且令人心安。

作者最後的選擇是繼續吃肉，讓動物「快樂地生活，人道地死去」。原因是他相信：人類有靈魂，而雞沒有。既然動物不是以上帝的形象創造出來的，那麼動物的死亡就只是死亡。

「關心動物的人，該做的事情是確保自己吃下的動物並未受苦，且能快速而無痛地死去，也就是說，要保障動物的福利而非權利。」

好好吃肉，好好烹調肉，就是對死去動物的尊敬。盡量不浪費野豬的任何部位，才是正確的待豬之道。

▋我們能做什麼？
食物除了美味，還有許多值得關心的事
英國營養學家 Victor Lindlahr 曾出版了一本書《人如其食》（You are what you eat），吃下肚的不只是食物，還有你的選擇，以及面對飲食和生活的品味。

試試看和與你共餐的人討論食物的其他層面吧！例如：

• 我們吃的東西是什麼？
• 這些東西來自何方？
• 又是如何走上我們的餐桌？
• 這項食材的產季應該是什麼時候？
• 這樣肉品是動物的什麼部位？
• 這些食物的真實成本是多少？

書中指出，根據自然法則，「人們應該在晚秋或冬天肉質肥美時吃豬肉、牛肉，和羊肉，夏天則吃雞肉。」，過去和家人朋友對與食物的討論，通常只有美味、新鮮，卻不曾注意過脈絡。譬如產季、產地、處理過程、生產鏈、甚至對環境造成的影響。經由這些討論，增加我們對於每天吃進自己身體食物的覺察。

▋增加飲食多樣性：不只是「品項」雜食，「來源」也要豐富
總是在超市、市場買菜嗎？疫情過去的這幾年來，甚至連門都不出，直接網購，送到家門口。你怎麼決定要跟哪家店買食材、購的店家是連鎖超市，還是小農自營？

趁著疫情漸漸結束，出門逛逛市集，和在地小農買菜吧。雖然這些食物完全沒有飲食標籤，我們卻清楚知道是哪裡來的。相反的，在超市擁有完整標籤的食材，卻離我們很遠，我們甚至連食材的生產環境和原本樣貌都不清楚。

不能打獵、何不開始嘗試種植一些蔬菜？如果住在都市公寓裡，空間有限，也可以從香草類開始，體驗產地直送。

💡延伸閱讀：３種遠距工作、在家上班好種又美的植物推薦，新手第一年實作經驗分享


▋就地取材、採用當季食材
台語常說「著時」（tio̍h-sî），意思是採用當季食材。如果我們能消除任何時間得到任何食物的想法，就更可能吃到用更自然的飼料餵養的肉類，也能減少作物的碳足跡。

我們必須對抗可以在任何時間得到任何食物的想法，例如春天的羊肉就不符合自然循環。小羊是在四月綠草豐盛時出生，要飼養八到十個月之後才適合宰殺，所以只有初冬才有羊肉；而業者為了讓我們整年有新鮮的肉類可以吃，只好忽略牧草季節性，用玉米餵食動物，因而衍伸出許多健康問題。

想好好吃一頓飯何必捨近求遠？難道只有稀有食材值得品嘗嗎？珍惜在地、當季食材、不浪費食物，就是對農人和牧人最好的敬意。

▋多吃食物，而非食品
食物（Whole Foods），指未經過加工或是低加工的食物，通常也不含添加物。對應的是食品，指的是經過加工和有添加物的食物。

▋好好吃飯，珍惜食物
長途旅行到一半，將車開往「得來速」，停在路旁，十分鐘解決一餐？吃下肚的大概只有玉米；或是考取獵人執照、和採集高手打好關係，前往山林獵野豬、到秘境採集野菇？這些飲食方式恐怕也難以在步調緊湊的都市上班族生活持續。

兩種飲食方式都很極端，速食主義看起來很便宜，卻忽略了真正的成本已經轉嫁到自然、政府和我們的健康上；而採獵生活準備時間過長，卻讓我們得以了解吃進食物的全貌。

我們不可能一下從低成本、高效率的速食主義回歸原始的採獵生活，但可以學著在天平的兩極中間尋找平衡點。

▋後記
「食物這種與健康及幸福生活密切相關的東西，在銷售時卻常常只憑價格」，書中的這句話彷彿當頭棒喝，敲醒了我長久以來都不曾思考過的問題。

《雜食者的兩難》雖然背後擁有 Pollan 強大的飲食知識宇宙做支撐，讀完卻彷彿看了一場精采的 Netflix 影集，絲毫不覺生硬或沉重。

由作者一家在路邊吃麥當勞開始，接著發揮記者本色，深入農場打工換宿，甚至為了自己準備一餐而費盡功夫考取獵人執照，和香菇採集人套交情，甚至嘗試徒手採鹽，或是在自家蒐集酵母。

書中的高潮，當然是最後他終於把過去辛苦所獲得的食材料理成一頓餐點，將一路上曾幫助過的朋友們聚集在一起。

「所謂完美的一餐，是指已經完全償還、未留下任何虧欠的一餐」，作者下了結論。《雜食者的兩難》帶領我以全新的視角來看待飲食。彷彿知識邊界又更往外拓了一點，非常過癮。

你今天吃了嗎？對於那些食物，又了解多少？

（延伸閱讀連結請見完整版：https://wanchunghuang.com/the-omnivores-dilemma/）


《雜食者的兩難 : 速食、有機和野生食物的自然史》到底該吃什麼？以及 5 項具體行動方案

麥可·波倫的《雜食者的兩難》可以說是探討現代飲食發展的早期作品之一，在每天思考今天吃什麼的同時，你有想過我們吃的食物究竟是什麼嗎？

本書分為三個部分，第一部分是關於工業化食物鏈，作者追溯玉米的流向，並且指出在美國，許多食物都含有很高的玉米成分，只是很少消費者會意識到這個問題

第二個部分是關於有機食物鏈，作者麥克藉由親自到牧場去生活五天，來追溯肉的來源，向讀者介紹真正的「有機牧場」如何與大自然共生

最後的採集食物鏈，作者決定回歸自然，他將自己體驗打獵與採集的過程與反思記錄下來，並在最後以當地食材準備出一桌料理，指出現代雜食者面對的一些問題

／／／／／

這本書其實已經在我的書單上好久了，這次趁著曬書節時購入實體書，我原本打算以輕鬆的心態來閱讀，結果前幾章的結論就已經嚇得我不輕

書名《雜食者的兩難》說出了人類對於食物選擇的困境，因為與地球上的其他生物不同，人類能以不同的方式處理食物，大幅改變我們所依賴的食物鏈

我覺得這本書最有意義的一點在於，讓讀者去思考我們每天吃下肚子的各種食物，尤其是各種加工食品和素食，我們真的吃下我們以為的食物嗎？

在過去五年裡，似乎有越來越多人開始更有意識的選擇食物與食材，不管是「農場到餐桌（Farm to Table）」或是「慢食運動」，都是具代表性的例子之一

但是，這在生活中真的可行嗎？其實我必須坦承，這真的很不容易。在香港，很大部分的食物與食材都是從內地或是海外進口，除非是自己下廚，不然也很難去追溯每餐食材的來源

如果說這本書帶給我最重要的一課，那就是從少吃加工食品開始，如果可以，也可以順手支持當地農業

你呢，今天吃什麼？

今天吃什麼？

我以為我知道我吃的是什麼，其實我不知道。 這本書分為三部份：工業化的玉米、田園牧草及個人森林，從三種路線來看人類如何獲取食材食物。工業化的玉米：介紹工業食物的原料玉米及用其生產的食材；田園牧草：大型有機及生態養殖出的食材；個人森林：就是完全靠自己獵殺或採集食材。

看前兩部前，我以為我大概知道速食是怎樣的，看完之後，原來我連有機是什麼都不知道……個人森林我看得很想睡，可能是因為震撼度沒有前兩部份大，狩獵與採集大概可以想像是什麼狀況，不過實際操作時應該也是大腦一片空白。

聯想到多年前讀的《空屋筆記：免費的自由》，從「Vegan」到「Freegan」。

「當我們什麼都不懂時，我們什麼都吃，吃速食店的炸雞、薯條，吃超市裡頭的麵包、御飯糰。後來，當我們認識了慣行農法、基改作物跟食品添加劑後，我們不願再食用那些食品，開始追求自然的、真正的食物。

當我們看到了集約畜牧下的動物們，是被如何的育種、增肥、運輸、屠宰後，我們不願再食用在那種農場裡長大的動物，成了人們口中的『Vegetarian』。

當我們知道那些不會生蛋的公蛋雞跟不會產乳的公乳牛，一出生就被決定的命運後，我們不願再吃蛋、不再喝牛奶，成了人們眼裡的『Vegan』。

最後，當我們打開超市後方的垃圾桶，發現了那些我們之前不想吃、不忍吃的東西竟然全都堆在裡頭時，我們將牠們挖出來，帶回去料理，然後含著淚吃掉，成為我們所謂的『Freegan』。」

雜食者的兩難（新版）：速食、有機和野生食物的自然史

所有書評

《雜食者的兩難 : 速食、有機和野生食物的自然史》到底該吃什麼？以及 5 項具體行動方案

今天吃什麼？

雜食者的兩難