還記得去年初的缺蛋，到前陣子又在吵蛋，「蛋」這個與人們與生活密不可分、也是孕育生命的源頭和富含營養的食物，究竟有什麼奧祕？一切可從社內前陣子的好書《蛋的多重宇宙》談起。 本書作者麗茲．史塔克因家族遺傳的基因變異，使她不得不預防性切除卵巢，於是從此失去全身所有的卵子。在休養身體之間她藉由下廚，以及從民俗故事、歷史、醫學、飲食文化、社會風俗等方面，以十二個篇章中帶領讀者重新認識廚房中、農舍裡、各種動物身上，乃至於人類女性體內的「蛋」。 作者在書中提到，雞蛋是測試主廚料理技巧的終極挑戰，而回顧歷史跟其他名廚的分享，這句話倒是真的，像是十九世紀法式料理聖經曾說：「雞蛋之於料理，就如講稿之於演說。」、食品科學界的巨星哈洛德．馬基 (Harold McGee) 也認為雞蛋「有最原始、能夠組成生命卻尚未定型的重要元素。這就是為什麼蛋會如此變化多端，也是廚師能運用蛋創造出各種料理的原因。 」 而在第六章【如絲綢般的蛋】作者為了做出完美的歐姆蛋，從考察一三九三年《巴黎家政書》裡頭史上第一份法式歐姆蛋食譜，到嘗試用不同數量的蛋、使用不同鍋具、比較十二種不同器具、加熱方式也嘗試了低溫小火、瓦斯爐直火、電磁爐等等方式，還有加入不同佐料跟配料提味等等，只為了做出入口如奶油一般滑順、濃稠、滑嫩的口感。 在看這章時不時想起前陣子上映的《大熊餐廳》第二季，那種對於料理的執著與堅持真的太令人著迷，「雞蛋是料理界中最千變萬化的存在，它能夠成為世界上各大洲和各種文化之間的橋樑......你可以把任何不同食材跟雞蛋搭配在一起，但是吃起來都一樣美味。」 蛋料理可以很簡單煎一顆荷包蛋，也可以很複雜做成蓬鬆的蛋白霜，而看完這章頓時超想直接下廚做個蛋料理呢～ https://vocus.cc/article/65796014fd897800017e5677