胡川安

博客來0010975027

餃子與味噌：流動的日本味

餃子是來自中國的食物，卻在流傳到日本之後隨著幾十年的演變走街串巷成為國民美食；味噌被譽為日本國民的「第二母乳」，也在全球化的進程中被世界大眾所知所愛。

餃子和味噌，代表著日本飲食文化的變與不變。變得是形式，不變的是立致完美的職人精神以及感恩天地之心。

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🥟對於主食的獨道見解

在日本遊學期間，記得最讓我印象深刻的是大阪王將的超級碳水套餐——拉麵，米飯加上餃子。

我曾經認為這種特別的吃飯是來自於和食普遍太過精緻——因為定食份量少男生很難吃得飽，所以需要用這種方式把自己塞飽塞滿。

然而事實可能並非如此，只是日本人和華人對於「主食」的定義有所區別。

日本的餃子跟中國的餃子有本質性區別：客觀來說，日本的餃子其實在中文中應該被稱之為「煎餃」，通常佐以辣油一起食用。因為餃子口味重、開胃下飯，所以被日本人視為配菜，而非主食。日本有些地方甚至還有「餃子定食」的存在。

類似的還有蛋包飯。日本的蛋包飯不同於歐姆蛋，是將蛋捲包裹用番茄醬翻炒過後的米飯，算是和洋風的經典菜式。蛋包飯中的蛋捲看似配角，實則卻是主角，米飯在蛋包飯中其實才是配菜。

當我們了解了日本人對於主食的特別想法後，也就能對日本料理有了更深刻的認知和體會。

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🐟和食是和自然的對話

四面環海的日本靠海吃海，靠山吃山，他們極度重視和自然的對話。也因此常去日本的人都知道日本各地都會根據不同的季節推出「旬味」——採用當季當地的食材來製作料理，充滿對細節的追求以及對地方文化的保護。

日本料理重視本身的鮮味，因此常以生食、醃漬、乾貨等方式來烹飪食用。日本人常用的昆布和味噌都是根據自然風乾/發酵，不會添加其他人工調味料，從這些部分也能看出日本人對自然的追求。

此外，日本人認為再豐富鮮美的調味品，例如山葵，也只能作為提升食物鮮味的陪襯，絕不可喧賓奪主壓過主角光環。也因此，中華飯店經常出現的辣死人不償命的青芥末往往被日本人視為「假貨」嗤之以鼻。

青芥末其實叫「辣根」，是明治時代引進日本作為山葵的廉價替代品。它的辣度是山葵的1.5倍⋯⋯😂雖然日本人不喜歡，但我覺得青芥末吃起來還蠻過癮的啦XD

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🍜對差異性的追求和保護

如果有人問我為什麼那麼喜歡日本，我會說因為我喜歡他們人文中帶來的那種特別的溫度。而我相信這種溫度其實正是來自於日本人對於差異性的極致追求。

不同於美國安格斯牛肉採用同一種評分標準、多個州的牧場都使用同種飼料和水源，日本的和牛即使身處同一個城市，也會飲用不同的水，食用不同的牧草，甚至有不同的生活作息（有些牛會被喂啤酒，有些則聽音樂，真的比我還會享受😭）

正因為日本人對於差異性的追求，日本的和牛品種多樣，而且口感風格各異，再配合不同的料理方式就能呈現出百鳥爭鳴的絕妙景象。

此外，每個日本家庭的漢堡排也各有千秋。日本媽媽們會根據自己的喜好來調製私房靈魂醬汁。

（順便一說ki先生的靈魂醬汁是紅酒菌菇口口味～我真的愛！死！> <對我就是個廢柴女子，ki先生是可靠的地方爸爸XDD）

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▍從一個地方外來的食物，日本人改造它，並且加以地方化，在每個地方以不同的方式生根。

這本書值得所有喜好日本文化/日本美食的朋友一讀，在翻開的瞬間我就完全沈溺其中無法自拔。胡川安老師的文筆風趣幽默，引經據典的部分完全不讓人覺得沈悶難懂。他也常結合台灣/中國/歐美的民俗文化來對比解釋日本飲食的變革和發展，非常生動有趣。

日本料理在變與不變中融會貫通兩種文化，創造出第三種文化並將其傳播到世界各地。或許這就是飲食文化為何能療癒人心的美妙之處吧～

🍡【後記】

這是一本讓我邊讀邊哭的超～精彩飲食文化書。
我哭肚子餓，也哭想念日本的自己QAQ

對文中印象最深的是關於江戶居酒屋的部分：
「鯛魚是獻給諸侯的，鮪魚則是下賤的食物。」

我想說，我真的很願意在江戶時代當一個賤民，每天開心吃蔥拌鮪魚的啦哼哼!!😮‍💨

在變與不變中，尋至歸處

▪️摘要
作者就日本的歷史、自然、人文角度去研究日本料理，將耳熟能詳的日本著名料理在書中分成四個章節介紹：來自西方、中國、日本本土，最後一章介紹日本最核心的味道-日本味。作者更用他在日本生活中的觀察，讓讀者不只看到食物的呈現，更能從中窺探背後發展的由來。

▪️心得整理
日本應該是台灣人最愛去的國家，而日本料理店在台灣也處處都是，咖哩飯、蛋包飯、壽司、可樂餅，隨便一舉例都能舉出很多代表日本的料理。但以前從來不會想說這些我們熟知的日本料理，其實也是各種文化到了日本後融合而成的。

原來牛丼、可樂餅、蛋包飯、漢堡排都是從西方文化帶入到日本的，日本人以前是不吃四隻腳的動物，所以豬牛羊以前在日本是不能光明正大的食用，因為日本人覺得它們是不潔的動物，吃了後身體也會有奇怪的味道，這樣就不能侍奉神佛。明治維新時天皇，希望日本人可以吃肉來強健身體，讓體格跟西方人一樣，這樣國力才會變強。

因此飼養牛隻才在日本興起，而現在著名的和牛就是從明治時代後才開始養殖的。另外，馬鈴薯也是因為西洋料理進入日本才慢慢增加食用，且因為腳氣病，政府鼓勵大眾吃馬鈴薯補充維生素B1，來預防腳氣病，馬鈴薯在寒冷的土地很容易栽種，也好收成，價格也低廉，因此由馬鈴薯為主要成分的可樂餅，也就成了國民美食。

書裡還有一部分食物是來自於中國，最有名的就是餃子，中國喜歡吃水餃，剛傳到日本時，是有點像燒賣的感覺，餃子是蒸的。之後因為滿州國的關係，在第二次世界大戰後，原在滿州國的日本人回到了日本，就將吃餃子的習慣帶回去，加上當時飢荒，餃子能快速地溫飽肚子，才漸漸成為國民美食。更值得注意的是，以往都是用米食為主食的日本人，他們沒有將餃子視為主食，而是配菜，所以去日本吃拉麵的時候，就會配個煎餃，在日本很少只單吃幾十顆餃子當一餐，這也是很可愛的日本習慣。

閱讀完這本滿滿日本食物的書，可以發現食物跟歷史文化真的分不開，這也是這本書有趣的地方，裡面還有許多作者的觀察和研究，除了知道哪些食物是因為外來文化的影響，書裡面也有提到關東、關西地區各自的特色；每次遇到這種食物歷史的書籍，我都覺得很豐富也很好玩，下次吃到這類食物時，就會想到整個歷史脈絡，食物也變得更多層次了。很推薦喜歡日本料理的讀者，可以更了解這些食物的發展脈絡。

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