江振誠 Andre Chiang

博客來0010963821

工作美學（作者親簽硬精典藏版 ）

這是一本有溫度的書。
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如果不是熟識的總編告訴我，還不知道拿掉書衣後的封面，會隨著手觸摸的溫度而改變顏色。
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我拿到的是平裝裸背穿線的版本。從裝幀設計、感溫油墨到穿線膠狀，以及內頁穿插的諸多圖片，無一不展現著對細節的講究，就像這本書的作者國際名廚江振誠 Chef André （以下簡稱André）對於自我的要求，以及對工作美學的詮釋，從內到外都呼應著這本《工作美學》的書名。
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當下覺得：好希望有一天我的書也能有如此的對待，我也要為此努力。
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在這篇文章中，我想和你分享四件事：
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一、這本《工作美學》在說什麼
二、我從書中獲得的兩個共鳴：初心的象徵、時間的質感
三、共鳴之外，覺察到的三個自我提醒：美學的平衡、價值的創造，以及基本的掌握
四、閱讀後的啟發：人生是個無限賽局，別讓規則限制了你的想像
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▋ 這本《工作美學》在說什麼呢？
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多年前，曾經看過《初心》和《八角哲學》這兩本書，收穫很多。
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而在睽違七年後出版的《工作美學》新書中，延續著 André 的初心和他的八角哲學，完整詮釋他徹底實踐三十多年的工作美學。
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什麼是工作美學？ André 說這是一種態度、一種姿態，關乎我們如何思考、行動與感受，如何堅定地踏出每一步仍不忘初心？在面對工作時，能不能不再視為一份能帶來薪資的必要勞動，而是一趟實踐自我、追求卓越的美好旅程？他在書中從「意、手、心、腦、眼」五大切面，描繪出自己對於工作美學的方程式與體現。
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一、減法｜堅定的意
他人的期待並不等於我要走的路。將有限的時間、精力與能量放在自己最想做的事情、最想達成的目標上，人生才會快樂。
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二、流雲｜溫度的手
每個人都能決定自己攝取的養分，每一分鐘、每個地方都能學習；把生活中每個小細節都變成工作的養分。
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三、癡迷｜詩意的心
沒有美的底蘊，就容易落入「匠」的層次。
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四、平衡｜理性的腦
創意是不斷在想解決問題的答案，而且是自己定義的美；你很清楚那是美的、好吃的。
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五、視野｜創造的眼
主廚不只會做菜，更要賦予餐盤裡的食物新生命，同時傳遞出獨特的世界觀與時代訊息。
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▋ 我從書中獲得的兩個共鳴：初心的象徵、時間的質感
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閱讀這本書的過程中，不時回顧自己的工作經歷與自問：我的工作美學是什麼？這本書中有哪些地方是值得我學習與反思的？有兩個共鳴想和你分享：找到初心的象徵、改變時間的質感。
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※ 第一個共鳴，是找到屬於自己的初心象徵
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「初心要不斷提醒、刻意練習。」
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André 以三棵橄欖樹開啟了本書的第一個篇章。他說，每個人都必須找到一個屬於自己的象徵，這是人生中極為重要的事，會影響我們前進的方向，時時提醒自己的初衷是什麼。
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第一棵橄欖樹，伴隨著學徒時期的他。象徵著一直憧憬的理想與無悔的追尋，時時提醒自己前面的道路和方向。
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第二棵橄欖樹，伴隨著他在新加坡的第一家餐廳成立，與第一棵是同一品種。提醒著自己不要忘本，不要忘記自已是從什麼地方而來；也象徵著自己努力適應一個新的地方、新的人事物、新的一切，努力在異鄉存活下來的心情。
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第三棵橄欖樹，伴隨著他回到台灣在宜蘭家中所種下的，象徵著落葉歸根、踏踏實實扎根在這塊土地上生長，再也不必受限、不需再移植，如同一種自我完成的實現。
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三棵橄欖樹，象徵了不同時期的初心。我不禁反思，那我的呢？
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我發現自己也有著代表初心的象徵物：我的筆記本。
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在我剛進入職場時，公司每年都會發送一本印有Logo的筆記本，我總是將所見所聞、工作上的疑惑、反思與啟發，紀錄在筆記本上，代表著我在工程師時期的成長。直到我轉調到業務中心之前，我寫滿了五本筆記本。
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進入業務中心之後，我有的新的角色、職務，有許多重新學習的東西、也有不少新的挑戰。我發現需要紀錄的想法與學習更多了，原本的筆記本不再那麼合適；於是我到誠品買了本牛皮、可換頁的萬用手冊，直到我離開公司前的八年時間，也累積了三大紙箱的手札筆記，代表著我在幕僚時期的轉變。
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離開職場，成為自雇者之後，一切歸零、從頭開始。我停止使用萬用手冊，也將五本筆記本、三大紙箱的手札筆記整理丟棄了絕大部分，只留存第一本筆記本和轉調業務後第一年的手札筆記，因為那象徵著我工程師時期與幕僚時期的初心。自雇者的我，選擇了 A4 大小的空白筆記本，用來記錄各種想法、計畫、提案、問題解決與課程設計。
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空白內頁的筆記本，象徵著未來的一切由我自己定義與創造。
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這幾年下來也累積了八本之多。說來也奇妙，我沒有刻意控制，但幾乎每年都會寫滿一本，不多也不少。當我隨手翻閱這些不同時代的筆記，總會看到自己的進步、也感受到心境的轉變，就好像在和不同時期的自己對話、打氣，讓我有繼續前行的動力，也提醒自己保持好奇、持續學習和產出。
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「回到原點，才能看清當下的盲點。」
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當 André 每次決定「重新來過」時，也意味著重新思考為什麼要成立一家餐廳？在心目中應該要具備的定位、特色和元素？然後從最小的地方開始，重新帶領大家回到「開幕第一天」我們是怎麼做每一件事情的？
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這麼做，不只是為了加深重複的印象，而是為了找到新的可能性。
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所有人都發現，原來以為一定要有的，其實很多都可以不要，或者換個擺法會更好。因為每一個人都成長了，會有新的想法、新的創意，循規蹈矩當然有其必要，但不應該因此而抹煞了創新的可能性，甚至是失去了初心。
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※ 第二個共鳴，是透過對時間的理解與尊重，去改變時間的質感
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「不忘初心，專注在最重要的事。」
「刻意的緩慢，改變時間的質感，成就醍醐味。」
「世界愈快，愈要專心做好一件事。」
「有熱情、有耐心還不夠，還必須具備恆毅力，才能成為一位專家。」
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在不同篇章中的字裡行間，我都感受到 André 對於時間的理解與尊重。
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專注、耐心與恆毅力，我想是多數人都可以理解與認同的。反倒是放慢腳步這件事，直觀上與時間效能與效率的管理似乎是相抵觸的；但在書中 André 則認為學會「刻意的緩慢」帶給他深刻而長遠的影響。
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「料理最美的過程就在於時間，時間為勤勉的人帶來智慧，增進了可貴的觀察力，人們往往忽略了在學習過程中投入時間的重要性。」
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André 提及在法國料理中有一種觀點：即使食材一樣、配方相同，煮的時間愈長，食物就愈好吃。肉品熟成、酵母發酵都需要時間，那種「緩慢」暗示著我們可以期待更好的結果。
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我們無法讓時間變快、變慢或變多，但可以透過放慢腳步與專注來改變時間的質感，向時間要回更重要的東西，像是準備開始一天的儀式感、梳理工作的脈絡、沉澱自己進入深入思考，以及放空思緒、結束一天的工作。
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學會刻意的緩慢，就能找回專注。
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透過一段時間的醞釀，也能讓人與人之間的關係變化出醍醐味。
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▋ 共鳴之外，覺察到的三個自我提醒：美學的平衡、價值的創造，以及基本的掌握
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在寫下這篇文章的同時，愈發能感受到 André 想在這本書中傳達的豐富意念與編輯的用心。
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我無意逐篇寫下各個章節的重點摘要，希望做為讀者的你能好好閱讀這本書，感受每段文字裡想要傳遞的訊息與心意；這是本適合慢讀的書，我自己前後也看了一周多的時間。不過在這裡，我想和你分享從書中覺察到的三個對自我的提醒。
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​※ 第一個提醒，是技術與藝術的平衡，展現出自己的工作美學
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「有藝術家的想像力，也有職人的精湛工藝。」
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André 說身為一位廚師，如果一天到晚都在講食材有多好、多新鮮，那他只是個農夫、而不是廚師；相反的，若是不斷展現自己的技法，不在乎材料，那他只是匠人或藝術家。
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好的廚師具備了藝術家天馬行空的想像，也身懷職人高超完美的手藝工法，創作的料理必須要色香味俱全，讓食材各自展現出最好、最美的樣態，達到高度協調與美感的平衡，是有靈魂的作品。
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「我教的不只是做菜，是格局。」
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André 認為廚師不該「只是會做料理的技術專家」而已，一個有理想的主廚應該具備更多知識與內涵，帶領大家透過料理，學習更多人文、社會和創業的能力。
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他從新加坡回到台灣目的之一，便是投入更多心力在「教育」上，談品牌設定、商業模式、財務計算、美學設計、社會責任等議題，因為這些都是學生未來進入社會後，在廚藝之外同樣迫切需要的能力。
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「手藝是基本，也須兼備人文與管理素養。」
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André 希望從餐廳做菜到餐飲教育，讓更多台灣年輕人打開創意的雙眼，走向跨界的格局，養成技術與藝術平衡的工作美學。在閱讀這本書的過程中，我也的確感受到了這些。
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此外，他的團隊組成也十分有趣。
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有實驗室的科學家、空服員、火鍋店店員，還有文青雅痞。每個人都是某領域的佼佼者或專家，而不同的經驗就有可能衝擊出不同的火花，讓創作更加全面；每個人都要提出最佳解法，再一起討論出最佳方案，共同打造出擁有「工作美學」的場域。
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如何讓這些專家，達到他心中工作美學的完美平衡呢？
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關鍵就在於團隊成員能否相互合作、幫忙，從中得到成就感、歸屬感，甚至是存在感；每個人都能各司其職、發揮自己的重要角色。
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而工作美學的具體實踐，就是「創新、質疑、根、謙卑、心態、烏托邦」這六個關鍵字。
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一、料理的本質是「創新」；必須對現況不滿，想像更美、更好的畫面，才能驅動創新的實踐。
二、學會「質疑」是創新的第一步，是拋棄已經熟悉的慣性，學會提問。
三、我們是有「根」的人，就如同André 心中的三棵橄欖樹，不會忘記是什麼造就今天的自己，又將去向何方。
四、以「謙卑」之心，創作有溫度的料理；追求美味，也關照一個人身心靈的滿足與昇華。
五、「心態」關乎我們如何思考、行動，以及成為什麼樣的人。André 直言他的人生就是工作美學最好的體現，這也是因為心中有一個烏托邦。
六、最終想打造一個地方、一個空間，這是心中的「烏托邦」；可以單純、恣意做料理，回到最初那個最單純的自己，靠近自己的初心。
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※ 第二個提醒，創造價值的關鍵，在於提供超乎預期的體驗感
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「夠好是基本，被需要才是關鍵。」
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為什麼星巴克、7-11會成功？ André 認為，是被需要的直接感受。
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它們的產品並不特別、價格也不是最便宜，商模也沒有多特別，但很多人需要它們，所以它們很成功。同樣的，一家餐廳只要在「被需要」時，客人才有機會愛上你；這讓我想到，總對以前學校的食堂記憶深刻，或許就是因為這種被需要感。
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回到商業上，品牌黏著度是建立在你與顧客之間的關係。
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如果無法找到顧客的「需要」，那就必須先創造出「被需要」的理由，這就是在創造價值。從另一個角度來說，我們必須先愛自己，找到自己被愛的理由。
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把自己變成顧客，誠實的站在第三視角，來理解客人的需求，知道他們心裡想什麼、要什麼？懂得換位思考，就能找到自己被愛的理由。依此提供超乎預期的體驗感，成功的機會也會大幅提升。
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此外，André 也將自己歸類為一位「策展人」。
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在 RAW 的所有活動都是經過深思熟慮、完整規劃才推出的，致力於為客人打造獨一無二的用餐經驗，而所有與這些有關的一切都是策展人的工作。
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策展人必須清楚了解這家店、這塊土地、每種食材，甚至是每位廚師的專長，才能讓每個環節具體而微的架構出同一個主題的不同面向。用作品來展現觀看世界的方式，讓參與者在最短的料理體驗中得到最大的感官衝擊和滿足。因為設計體驗這件事大於吃飯，而文化間的碰撞火花也遠大於餐會本身。
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把料理從單純的吃飯，轉化為可以傳遞給客人的哲學之旅，正是一位料理人最能創造料理價值以及自身藝術價值的地方。
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如何創造價值？超乎預期的款待、有溫度的服務，才是真奢華。
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André 認為料理的真正價值在於，它是開啟人們感知的一把鑰匙，期待客人專注在更無形的個人情感經驗，而不只是將注意力放在食材與技法層面。包括親自接訂位電話、寫生日卡，餐廳裡順耳而過的無調性音樂與對應每道菜的俳句，每個小細節都是為了創造無形的美好體驗與記憶。
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「很多人以為價格愈高，價值就愈高，這是一個錯誤的迷思。」
「超乎預期的款待，才是一家有價值的餐廳。」
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我相當認同 André 的觀點，也奉行著相同的準則。無論是在提供客戶顧問服務或是提案時，總是思考著：如何創造對方更大的價值？這意味著，我必須掌握客戶的需求、問題與期待，然後不只滿足、更要超越，在這樣的過程中讓對方感受到價值，也逐漸累積自己的商譽，自然會反映在價格上。
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許多時候，對方覺得貴並不是價格高昂，而是覺得沒那個價值；反過來說，對方覺得便宜也未必是價格低廉，而是感受到物超所值。
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※ 第三個提醒，是掌握了基本的原則，就能恣意想像
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「平衡就是美。」
「我之所以有這份自信，是因為我知道什麼是『好吃的方程式』，這不是指食譜這類僵硬的框架，而是我知道味覺的構成要素，如何可以達到美的平衡。」
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完全同意。很多人告訴我：你的全息圖和視覺圖解很令人驚艷，是怎麼做到的？我的答案也是「平衡」兩個字，因為我清楚視覺的構成要素，來自於結構性、層次感與視覺化三方面的平衡，而不是模板、工具或任何多餘的裝飾。
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「可以一針見血，就不需要花拳繡腿。」
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回歸到視覺化的本質，就是傳達更好被理解的訊息。
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而生活中的各種體驗也讓我更懂得如何掌握這些「好看的方程式」，比方說：攝影、素描中學習到的「光線」掌握；網頁規劃、室內設計學習到的「視線」布局；詩詞、繪畫中學習到的「對稱」運用，這些都會融入到我的視覺化作品中，展現出專屬於我自己的個人風格。
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這也呼應到 André 在書中所提到的，失去了一致性，屬於自己的獨特性就會被稀釋。那麼該如何維持個人風格的一致性？
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最好的方法，就是不斷往內看、向內挖。 
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他引述了《小王子》中的一句話：真正重要的東西，是肉眼看不見的。
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肉眼是向外看的，而心眼則是向內覺察的；我們容易被表象所眩惑，但我們的心卻能敏銳感知到最核心的事物。但心眼是需要鍛鍊的；尤其是愈來愈多雜訊干擾的這個世界，我們更需要獨處來創造一段留白時光，來直面內心、沉澱情緒、過濾雜訊，梳理與發現事物的本質。
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掌握「真正重要的東西」對創作料理很重要，其他領域也是。
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▋ 閱讀後的啟發人生是個無限賽局，別讓規則限制了你的想像
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看著 André 描述三十多年來的歷程與省思，一直讓我想到 Simon Sinek 的《無限賽局》書中的內容。
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「我們無法選擇賽局，也不能決定規則；但我們可以選擇如何迎戰。讓我們一起學習以無限思維迎戰人生賽局。」
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拆掉書皮，你會在封面上看到這段話。
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如同這本《工作美學》所設計的巧思一樣，我突然意識到這兩本書在傳達相似的概念：人生是個無限賽局。這是我能做到最好的嗎？我所看見的，是成功的終點、還是下一個挑戰的起點？
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本質上就是：別讓規則限制了你的想像。
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包括世俗對於成功的定義、人生的目標，以及面對失敗的態度等等，沒有人規定我們一定要和大家相同。具備無限賽局的思維，你就會發現工作的重點不在於競爭與輸贏，而是找到核心價值，讓自己有持續玩下去的本錢，直到你不想玩。
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要避開競爭、進行無限賽局的有效方式，就是自成一格，以有限資源去創造無限可能。
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謝謝天下文化的贈書，獲益良多。

向國際名廚學習工作美學，與我閱讀後覺察到的兩個共鳴、三個自我提醒

✨「如果把工作當成一件「美的志業」就不會有賺錢這種無奈的對價關係，當我們進入「我的工作是在做美的事情」的狀態，就不會是負面事物，而是正向、飽含能量的自我成長」
喜歡這段對工作上的描述，當我的工作是處於做雜事及救火階段，我便感到煩躁，但當我的工作換成企劃一件有意義的事情時我便感到快樂，若結合美學，會更快樂，是為了高品質內容而企劃時，是開心的，反之若工作只是為了交差、度日那便是件痛苦之事

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✨「如果大家都是這樣做，而你也是，那麼你就只是和別人差不多而已」
雖然我們經常說，沒想法就先上網找靈感，但如果靈感不加以變化而照用，那麼你就只是複製了別人的想法，說穿了就是「沒有不一樣」，而當別人都是A+B+C，今天你變成A+B+C+D，加入了陌生的D，那麼你在別人眼中便會成為特別的人

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✨「不需要透過獎盃來肯定自己」
作者經常在餐廳最火熱的時候選擇收店，或是大舉動的重新來過，對他來說成功不是獲得了幾星米其林，也不是成為多知名的人，因為獎杯與知名都只是「別人眼中夢想的樣子」，那些輝煌的事蹟如果永遠放不下，將成為一個人的累贅，說來慚愧，我們都在追求更好的名聲、地位，更多的財富，而我們眼中成功的人早已學會放下、放下再放下，換到現實生活中，我們要練習的就是在職涯與生活上完成了一個里程碑後便放下再出發，言外之意或許是要我們不要活在過去的成功與失敗裡，而是要一直向前看

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✨「你想成為一個怎麼樣的人？」
更具體一點是，你想在職場上成為一個怎麼樣的人，許多人會說「我要當老闆擁有自己的一間店」、「我要當主管成為一個大家尊敬的人」，但...更正確的答案是「請當一個快樂的老闆、主管或其他」，你相信嗎作者沒有上過廚藝學校，他一直用自己的方式學習如何當廚師，希望跟世界上最好的廚師工作、希望得到最高的榮譽，到頭來卻發現，他想要的就是快樂的做一道菜，回到職場你想做什麼，或許想要快樂的開一間店，快樂的領導人才是你內心真正想做的事

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✨會讓人一直記得的不是奢華、高級而是溫度
回想起過往最讓你印象深刻的那件事一定有溫度，可能是特別的冷或特別的暖，一場精心佈置的派對，你會記得那些儀式感，是因為它們有溫度，一份量身定做的禮物，你會感動是因為別人把你的話放在心上，失戀與失業在同一天發生，你會印象深刻，是因為今天特別的寒，所以在人工智慧越來越發達的現在，人類還可以用溫度去戰勝它

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✨「回到初心並且做個從容的人」
如果我們忘了初心，在追求人生的過程，我們永遠不會知足，有了車想要房，有了房想要更大的房，有了一次殊榮變想要第二次第三次外界的肯定，少獲得一次還會反過來責備自己「怎麼這次失敗了」，於是我們將離快樂越來越遠。如果我們忘了從容，我們想要的會更多，每天想著時間、目標卻漸漸忘了本質，只有快樂的做與做快樂的事才會長久，現在想想我們會慶祝升遷、加薪、慶祝畢業與完成某件人生大事，是不是因為我們真的很在乎，或是放錯目標（？）而我們從來不會「慶祝快樂」，慶祝成為了一個快樂的人

✨我喜歡江振誠的工作美學，我在裡面看見了氣度、寬容與平靜，面對生命的氣度、看待人生起落的寬容與一股清澈的平靜感，那份平靜是不容小覷的力量，就算今天世界末日，明天一樣有能力站起，這樣的人是讓人尊敬的

來感受作者的魅力與大氣吧

第一次深入認識江振誠這位廚師，是在Netflix上面的紀錄片【初心】，雖然沒讀過他其他的作品，但是看完這本《工作美學》後，我不但佩服他在餐飲界的成就，也很喜歡他對於工作的哲學

書裡一共分為五個部分、三十個章節，主要聚焦在作者對於工作的一些思考與領悟

「You just make it all the way. 要做，就做到最好，不給自己任何理由。工作美學即是一種全新、全情投入所愛，自然的煥發出光輝與美感。」

即使每個人有不同的工作，但書裡提出不少值得每個人思考的觀點

在閱讀這本書的時候，其實有很多部分都有共鳴，但在這裡分享兩個我的收穫

一、時間的質感

在訊息爆炸的時代，我們常常忽略時間的流動，尤其在大城市裡，我已經習慣追求效率與速度，但偶爾難免會失速。作者的餐廳雖然位於台北，但他每天都選擇從宜蘭通勤，對他而言，每天的四十分鐘「空白」反而能讓他沈澱思考。

「料理最美的過程就在於時間，時間為勤勉的人帶來智慧，增進了可貴的觀察力，人們往往忽略了在學習過程中投入時間的重要性」

在這個凡事都追求快的時代，我們應該培養能夠刻意放慢的能力，也許是泡一杯茶或是看一本書。隨著步調放慢，反而才能發現一些平時被忽略的細節，可謂生活美學，工作也同理

二、視野的開拓

在不同的章節裡，作者一再提到他過去的海外經驗如何造就今天的他，從南法的學徒生活、塞席爾的海島生活、再到新加坡一手打造最佳餐廳的那段日子。正是這些養分，讓他今天在世界各地的餐廳都能大受歡迎、且不受框架限制

「生活方式就是你的視野，沒有任何人阻礙你的成長。」

在視野這一點，可以從《工作美學》這本書看出來！一開始拿到書時，我便發現書的裝訂散發出一種美感，後來才發現，原來書的設計也是作者美學的延伸，所以推薦收藏紙本書！

另外，學習語言也是一種、閱讀也是一種，有時候換個角度、換個角色，才能看見更寬闊的世界，並且成就自己的工作

5✯——最後的最後，真心推薦這本書給大家，如果想更進一步了解這本書，播客迷誠品EP288有作者的訪談，一併推薦給有興趣的讀者

向國際名廚學習工作之道

相較於上一本的《初心》是著重於作者江振誠本身的故事，家庭對他之於料理的影響；從台灣出發到法國，在餐廳裡當學徒、或是造訪各個米其林餐廳的熱忱；再到新加坡開業的點點滴滴，這一本《工作美學》比較著重於在江振誠之於食材、料理、餐廳、以及整個餐飲大環境的想法。依舊可以從文字中了解到他的過去經歷，曾經開過哪些餐廳、曾經拿過哪些獎，但真正要闡述的是在經歷這一切之後江振誠現在正在做，以及更想要做的事情

在「迷誠品」江振誠的訪談裡有說到，他推薦給30-50歲的人閱讀，也許已有工作經驗，但已經過了不斷提升自己的階段，而是想把「工作」這件事情提升到另外一個層次，有如書中所談到的美學

我自己覺得這本書好讀，版面舒服，閱讀順暢，講理念或道理也不會過於艱澀，像是一個人在與你分享他畢生經歷，雖然已經不如閱讀《初心》那般熱血感動，但更多的是需細細品嚐，要靠自我經歷去延伸到其他方面的體會

整體來說還是很喜歡，透過已經看過許多世界角落的視野，來重新看待自己在生活、工作上的立足點，也許作者的高度已經到達一個層次，但是仍可以從許多地方去思考自我，尤其對食物、餐飲抱有熱情的人，一定會有更多不同感受

工作美學（作者親簽硬精典藏版）

所有書評

向國際名廚學習工作美學，與我閱讀後覺察到的兩個共鳴、三個自我提醒

來感受作者的魅力與大氣吧

向國際名廚學習工作之道

思考自我生活與工作的另一個層次

工作美學（作者親簽硬精典藏版 ）

所有書評

向國際名廚學習工作美學，與我閱讀後覺察到的兩個共鳴、三個自我提醒

來感受作者的魅力與大氣吧

向國際名廚學習工作之道

思考自我生活與工作的另一個層次

工作美學（作者親簽硬精典藏版）