邁可・魯曼

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一個主廚的誕生：暢銷美食作家勇闖世界級主廚殿堂，邁可．魯曼的美國廚藝學校CIA圓夢之旅

Michael Ruhlman

這本書講述作者以記者的身分進入美國廚藝學校就讀，學習成為一名廚師的過程，從基礎技能課程學習如何備料、如何製作基本醬料等，到進階課程實際進行烹飪、學習不同國家的料理、烘焙課程等等，整個過程彷彿在看一段精采的美食實境節目，儘管透過文字難以真實感受每種食材的激盪，但卻已能更進一步體會廚師工作的精神。

這本書描寫的是一種職人精神，而包含2個概念：
第一，廚師是一種生活態度。這間學校教的廚師不是只是要學會料理而已，而是要能應付滿滿人潮的餐廳工作，負擔大量食材處理、高速的餐點出菜、並兼顧每道菜都非常美味的那種廚師，作者也有寫到當他在廚房學習一陣子後，他連生活上都變得更加有效率，他會思考怎麼做可以更快、面對問題他隨時都能夠在混亂中掌握問題發生的原因及時危機處理等等，從這個角度來說，廚師的工作並不特別，而能夠跟任何職業相呼應，這部分我也非常有共鳴。
第二，這裡說的廚師，是追求精益求精的廚師。廚藝學校的老師常常會說，「當然，客人可能不會發現，但你真的要成為願意把這種東西端出去的廚師嗎」，從這裡就可以看出他們的自律。我覺得也可以把相同的問題拿來問自己，「這樣做當然沒有人會多說什麼，但我只想成為只能交出這種成品的人嗎」，或許可以說壓力很大，但這就是一種令人敬佩的職人精神，仍有參考的空間。


**以下會稍微提及書的內容，介意的人請先不要看**

書中有不少段落令我印象深刻：
首先是書的前段就提到關於清湯的製作，作者描寫廚師對於清湯澄清的追求，以及清湯平凡卻百搭的功能，讓我覺得實在太神奇了；
其次是關於暴風雪的描寫，講述作者因為風雪太大請假沒有到校，而老師是用「沒關係，你是一名記者」的態度回應他，等他到校後發現所有人都在，沒有人因為風雪缺席，而校方對此事的態度是認為，現實世界就是這樣，當然人們都可以找到很多藉口不去上班，但現實就是餐廳還是會開，缺席的人就是不會得到當天應得的報酬。書的最後毫不意外有老師跟作者說「你已經不只是記者，而是廚師了」的認可橋段，但看到作者經歷重重考驗，不禁還是為他感到驕傲。看到作者反省自己身為記者，對於報導內容投入的程度究竟應該有多深，這部分也滿有趣的；
我也很喜歡作者寫到製作午餐、烘焙課程、亞洲料理、冷食廚房的部分，從作者筆下可以清楚看出各種不同類型的料理都有各自的個性，像是午餐相較於晚餐，剛開始會因為較不正式而不受重視，但如何掌握效率，並且照顧到更多顧客都是一門學問；烘焙廚房呈現與一般廚房完全不同的節奏，一切都以酵母為主，完全急不來，並且對於各種環境變化必須有更敏銳的覺察能力；亞洲廚房則是一切都超乎想像的快；冷食廚房則是追求如何在剩料中掌握調味、吸引人的色彩效果。能夠這樣面面俱到地看到不同料理的特色，真的非常有趣，也因為更貼近我的生活，共鳴度更高；
也很喜歡這本書對於服務的描寫，作者在學習的過程中，廚房的老師從來不是活在象牙塔中，他們會段提醒你成本、行銷對於一間餐廳的重要性，食物好吃已經不是當代評斷餐廳的唯一重要標準，其中最明確的課程就是所有學生必須到實習的餐廳內擔任服務生，因為服務才是第一線與客人接觸的崗位。教餐廳服務的老師就像是深刻的人類觀察家，讓餐廳服務提升到專業的境界，舉例來說，當客人帶著年幼的孩童進餐廳時，如果餐廳能優先照顧幼童的需求（像是先給一點點飲料、小麵包），父母完全可以容忍食物上菜的速度較慢等等其他問題，因為父母的心早已被熨得服服貼貼。

這本書比較可惜的部分在於，我根本不知道「褐醬」或「油糊」是什麼味道，甚至也不知道他們長什麼樣子，但這本書卻從一開始就點出個廚師對於褐醬有價值觀的意見分歧（像食物戰爭這樣），並以此描寫不同廚師的個性，貫穿全書。這部分我真的是超級沒共鳴。身為天天吃亞洲料理的人，只看文字就想知道書裡寫到的食物有多好吃、有多令人驚艷，終究缺乏了想像力的基礎，這部分真的是備感侷限。

我覺得這本書耐下心慢慢看會很好看，推薦給所有對料理有興趣的人！

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