陳玉箴

博客來0010859584

台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現

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什麼是「台灣菜」？是清粥小菜、夜市小吃？高檔酒家菜？阿沙力的快炒？或是辦桌流水席？（中略）本書做為一本歷史研究，目的不在廣泛探討當代「台灣美食」的內容，而是希望能回到歷史的經緯，檢視「台灣菜」（Taiwanese cuisine）這個概念的源頭與其意涵的歷史變遷，分析眾多對台菜源流的解釋從何而來，台灣人是透過怎樣的舌尖標準確認：「啊！這就是台灣味！」
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牛肉麵、魯肉飯的真正滋味，或許只有曾經在異鄉的遊子能夠體會，而台灣小吃，更是各國遊客入境旅行的重點項目，然而是在怎樣的條件下，讓這些食物成為能夠代表台灣、引發鄉愁，所謂「台灣味」到底又是什麼？

從日治時期相對於日本料理與支那料理的「殖民地料理」開始說起，不論是日本皇太子來台的宴席，也是物資缺乏時期，必須節省油與時間形成的庶民「炒、煮、煎」料理方式，台灣本省人的傳統飲食曾經擁有複雜的紋理與內涵，然而一切，都在國民黨政府來台後，因為不符合新統治階層的口味與「大中華正統」的想像，被貶為「上不了檯面」的粗鄙食物。直到政黨輪替、國宴下鄉，以及本土意識再度興起，台灣本省傳統料理再度受到重視，連帶客家料理、原住民料理也開始，成為台灣多元飲食板塊的重要元素。

《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》，將台灣飲食文化中，長久未被梳理與重視的內涵文本化，鉅細彌遺地交代了「台灣菜」的誕生、轉化與不斷再定義。從曾經被認為是皇家餐桌上的珍饈，變成市井小民吃的「清粥小菜」，這段坎坷的命運藉由作者的文字，在讀者面前展演。

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飲食文化做為產業的一環，可以有效地連結族群意識，建立族群文化傳統的價值，以及從之而來的族群自信與對族群的認同。
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在作者陳玉箴的訪談中，「料理」經常被指稱為較精緻、高級的菜餚，而相對於各國「料理」，我們反而極少使用「台灣料理」這個詞彙，而更常稱它們為「台灣小吃」。藉由《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》，呈現的不只是「台灣菜」的前世今生，還有飲食與民族主義間的關係，以及國家權力如何透過飲食，達到階級化人民的目的。

以一本論文改寫而成的文化書籍而言，《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》的文字令人驚訝地流暢與容易理解，對於以「吃」為傲的台灣人，它更是一本值得閱讀的作品。然而本書有個致命性的缺點，就是不適合在深夜閱讀，因為裡面講述的各種菜餚，很有可能會讓人越讀越餓，忍不住衝出門買宵夜。

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【職場讀書人選書】餐桌上的民族主義台灣從來都不只有小吃《「台灣菜」的文化史》

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